Molho de Tomate Pugliese
Na Puglia, o molho raramente é sobre longas reduções lentas. É sobre capturar a acidez máxima da colheita e suavizá-la com o calor do azeite infundido com alho.
Controle o alho para definir a base
Use uma frigideira de fundo grosso para evitar que o alho queime, pois o molho pode queimar facilmente se o fogo estiver muito alto.
- Frigideira de fundo grosso
- Colher de pau
- Peneira fina para esmagar os tomates
What goes in.
- 800 gTomates San Marzano, pelados inteiros
- 80 mlAzeite extra virgem, prensado a frio
- 3 dentesAlho, amassados e descascados
- 1 molhoFolhas de manjericão fresco
- a gostoSal marinho
A União do Azeite e Tomate
Quando o molho estiver pronto, o azeite não deve formar uma camada separada por cima. Emulsione o molho vigorosamente com a colher por trinta segundos para incorporar o azeite aos sucos do tomate.
The method.
Infusione o azeite
Coloque o azeite e os dentes de alho amassados na frigideira fria. Ligue o fogo médio-baixo. Deixe o alho ficar com uma cor pálida, dourada como palha — não deixe dourar demais, pois ficará amargo.
Adicione os tomates
Esmague os tomates com as mãos antes de adicioná-los à frigideira. Use uma colher de pau para desfazê-los ainda mais contra a lateral da panela.
Cozinhe em fogo brando
Leve o molho a um leve borbulhamento. Cozinhe sem tampa por 20 minutos, até que o molho tenha engrossado ligeiramente e a cor tenha passado de vermelho vibrante para um tom mais suave, cor de tijolo.
Finalize
Retire os dentes de alho. Rasgue as folhas de manjericão com as mãos e misture-as ao molho, juntamente com uma pitada de sal. Emulsione o azeite e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Versão Picante
Adicione um pequeno peperoncino seco ao azeite ao mesmo tempo que o alho.
Base de Vegetais
Refogue um talo de aipo finamente picado e meia cebola branca antes de adicionar o alho, para um dulçor vegetal mais arredondado.
When it doesn't go to plan.
Descarte os dentes de alho assim que o azeite estiver perfumado; eles já cumpriram sua função.
Se o molho estiver muito ácido, adicione uma pitadinha de sal em vez de açúcar; o sal engana o paladar, fazendo com que perceba menos acidez.
Use uma frigideira larga em vez de uma panela funda para aumentar a área de superfície, permitindo uma evaporação mais rápida e uniforme.
The ones that keep coming up.
Posso usar tomates frescos?
Apenas se estiverem no auge absoluto da maturação de verão. Se estiverem fora de estação, tomates pelados de alta qualidade em lata proporcionam um resultado mais consistente.
Devo bater o molho?
Não. A textura dos tomates esmagados à mão contra a massa é essencial para o caráter deste prato.
How real cooks make it.
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