Caponata Siciliana
Este prato melhora após vinte e quatro horas na geladeira, permitindo que o vinagre permeie totalmente a berinjela. Sirva em temperatura ambiente para que os óleos cubram o paladar adequadamente.
Controle o sal e a fritura.
A berinjela age como uma esponja; mantenha o fogo estável para evitar que ela absorva muito óleo e não apresse a etapa de redução. A textura deve ser como geleia, não aguada.
- Frigideira larga de fundo grosso
- Escumadeira
- Papel toalha
- Faca de chef afiada
What goes in.
- 1 kgberinjela, cortada em cubos de 2,5 cm
- 3 talosaipo, fatiado em pedaços de 1 cm
- 240 mlpurê de tomate
- 80 mlalcaparras salgadas, bem lavadas
- 120 mlazeitonas verdes sem caroço, picadas
- 60 mlvinagre de vinho tinto
- 30 gaçúcar granulado
- 1cebola amarela, picada finamente
- 120 mlazeite extra virgem
Dominando o doce-azedo
O segredo é adicionar o açúcar e o vinagre simultaneamente assim que os vegetais estiverem macios. Deixe o líquido borbulhar até que a colher deixe um rastro limpo no fundo da panela.
The method.
Frite a berinjela
Aqueça metade do azeite na sua frigideira em fogo médio-alto. Frite a berinjela em levas até dourar e ficar macia. Retire e coloque em um prato forrado com papel toalha.
Refogue os aromáticos
Na mesma panela, adicione o restante do azeite. Cozinhe a cebola e o aipo até que o aipo esteja crocante macio e a cebola translúcida, cerca de 8 minutos.
Prepare o molho
Junte o purê de tomate, as alcaparras e as azeitonas. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos até o molho engrossar ligeiramente.
Combine e reduza
Retorne a berinjela para a panela. Adicione o vinagre e o açúcar. Mexa delicadamente para cobrir sem amassar a berinjela. Cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos.
Resfriamento
Retire do fogo e deixe a mistura descansar na panela. O azeite subirá à superfície à medida que esfria até atingir a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Textura Crocante
Adicione duas colheres de sopa de pinhões tostados na etapa final para crocância.
Picante
Inclua uma pitada pequena de flocos de pimenta vermelha durante o refogado da cebola para um calor persistente.
When it doesn't go to plan.
Não salgue a berinjela com antecedência, a menos que seja particularmente velha; as variedades modernas raramente exigem.
Use uma frigideira larga em vez de uma panela funda para garantir que o líquido evapore eficientemente.
Se a mistura parecer muito seca antes de terminar, adicione um pouco de água, mas pare antes que fique aguada.
The ones that keep coming up.
Por que minha berinjela ficou desfeita?
Você provavelmente encheu demais a panela ou cozinhou a berinjela por tempo demais na etapa final. A fritura inicial deve ser rápida e intensa para selar o exterior.
Posso usar vinagre balsâmico?
Use vinagre de vinho tinto ou branco. O balsâmico é muito doce e tem um perfil amadeirado que prejudica o frescor pretendido para este prato.
How real cooks make it.
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