Paella de Marisco
O objetivo é uma camada uniforme de arroz infundida com a salmoura do oceano e as notas florais do açafrão. Se mexer, libertará o amido e acabará com um mingau; se o deixar em paz, ganhará o fundo crocante e tostado pelo qual todos lutam.
Controle o calor e a paciência
A panela deve ser mais larga do que o seu maior fogão para garantir um cozimento uniforme. Não sobrecarregue os mariscos, senão eles cozinharão a vapor em vez de selar.
- Paellera de 38 cm
- colher de pau larga
- panela de fundo grosso para o caldo
What goes in.
- 355 mlArroz Bomba ou Calasparra
- 950 mlCaldo de marisco, mantido a ferver em lume brando
- 0.5 colher de cháFios de açafrão, tostados e esmagados
- 450 gCamarão grande, descascado e desvenado
- 450 gMexilhões, escovados e sem barba
- 118 mlTomate, ralado
- 118 mlAzeite extra virgem
- 3 dentesAlho, picado
- 1 colher de cháPimentão (paprika fumada)
Dominando a crosta
Nos últimos três minutos de cozedura, aumente o lume para médio-alto e ouça. Quando ouvir um leve crepitar, os açúcares e amidos estão a caramelizar no socarrat.
The method.
Selar os mariscos
Aqueça metade do azeite na panela. Doure os camarões por um minuto de cada lado até ficarem rosados. Retire e reserve.
Preparar o sofrito
Adicione o restante azeite, alho e tomate. Cozinhe até o líquido do tomate evaporar e a mistura ficar de um vermelho profundo e escuro.
Tostar o arroz
Adicione o arroz à panela, cobrindo cada grão com o azeite e o sofrito. Mexa por dois minutos até as bordas dos grãos ficarem translúcidas.
A fervura branda
Despeje o caldo quente infundido com açafrão. Espalhe o arroz numa camada uniforme com a colher, depois não o toque mais.
Dispor e cozinhar a vapor
Após 10 minutos, insira os mexilhões e os camarões no arroz. Cozinhe por mais 8 a 10 minutos até o líquido ter desaparecido e o arroz estar tenro.
Descansar
Retire do lume, cubra com um pano de cozinha limpo e deixe repousar por 5 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Paella Mista
Incorpore cubos pequenos de coxa de frango ou chouriço com o sofrito para uma base mais substancial.
Vegetariana em Destaque
Substitua o caldo de marisco por caldo de legumes e adicione pimentos vermelhos assados e corações de alcachofra.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave o arroz; precisa do amido para ajudar a gerir a absorção de líquido.
Se o seu fogão for pequeno, gire a panela a cada poucos minutos para que o arroz cozinhe uniformemente.
Se os mexilhões não abrirem após 10 minutos, descarte-os; não estavam frescos.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. É necessário arroz de grão curto, como o Bomba, porque absorve significativamente mais líquido sem se desfazer.
Como sei se o socarrat está a queimar?
O som crepitante é o seu indicador. Se sentir cheiro a fumo, retire imediatamente a panela do lume.
How real cooks make it.
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