Bouillabaisse Marseillaise
Este é um prato da beira-mar, construído sobre a realidade de que os peixes têm texturas e tempos de cozimento diferentes. Não tente isto com filetes delicados; você precisa da espinha dorsal e da estrutura de peixes como garoupa, rascasse e enguia para suportarem a fervura.
Comprometa-se com a fervura
A emulsão do caldo é o que separa uma verdadeira bouillabaisse de um ensopado de peixe comum. Use uma panela larga e de fundo grosso para que os peixes não fiquem apertados e tenham espaço para cozinhar uniformemente.
- panela de fundo grosso e larga
- faca afiada para filetar
- peneira fina
- almofariz e pilão
What goes in.
- 1.8 kgvariados peixes de carne firme, eviscerados e limpos
- 120 mlazeite extra virgem
- 2alhos-franceses, apenas a parte branca, fatiados
- 1bulbo de funcho grande, fatiado
- 4dentes de alho, esmagados
- 3tomates, descascados e sem sementes
- 1 pitadafios de açafrão, esmagados
- 1 tiracasca de laranja seca
- 1 raminhotomilho fresco
- a gostosal marinho e pimenta preta
- 1pão rústico tipo sourdough, fatiado
A fervura borbulhante
Ao contrário da maioria dos ensopados, a bouillabaisse deve ser cozida em fervura agressiva e borbulhante. Este movimento força o óleo e a água a ligarem-se, formando um líquido espesso, opaco e de cor laranja-dourada.
The method.
Prepare a base
Aqueça metade do azeite na sua panela. Salteie os alhos-franceses e o funcho até ficarem macios. Adicione os tomates, o alho, a casca de laranja e as ervas.
Faça o caldo
Adicione os peixes menores e ósseos ('peixes de sopa') e cubra com água a ferver. Ferva vigorosamente por 15 minutos, esmagando os peixes contra as laterais da panela para extrair o colagénio.
Coar
Passe o líquido por uma peneira fina, usando as costas de uma concha para pressionar cada gota de líquido através dos sólidos. Retorne o líquido para a panela.
Escalfar
Leve o caldo de volta a uma fervura violenta. Adicione primeiro os peixes mais firmes, espere 3 minutos e depois adicione as peças mais delicadas. Cozinhe até a carne se soltar facilmente do osso.
Servir
Esfregue as fatias de pão com um dente de alho cru. Sirva o caldo numa tigela separada do peixe, e monte os dois juntos.
Other turns to take.
Estilo Bourride
Finalize o caldo misturando uma colherada generosa de aioli rico em alho pouco antes de servir para aumentar a espessura.
When it doesn't go to plan.
Nunca cozinhe demais o peixe; se os olhos estiverem brancos e a carne se soltar da espinha, está pronto.
A qualidade do azeite é crucial, pois ele fornece as notas de base para o caldo.
Use um almofariz e pilão para moer o açafrão até obter um pó fino com uma pitada de sal antes de adicioná-lo ao caldo para uma melhor distribuição da cor.
The ones that keep coming up.
Posso usar salmão?
Evite o salmão. O seu teor de gordura é muito alto e falta-lhe o tecido conjuntivo necessário para criar a textura adequada no caldo.
How real cooks make it.
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