Asas de Frango Duplamente Fritas
Para obter uma crosta estaladiça e vítrea nas asas, são necessárias duas frituras: uma imersão a baixa temperatura para cozinhar a carne por dentro e um acabamento a alta temperatura para derreter a gordura e deixar a pele crocante. Ao retirar as asas do óleo após a primeira fritura e deixá-las repousar, permite-se que a humidade interna escape, garantindo que a segunda fritura transforme a pele numa casca dourada e rígida que mantém a sua textura mesmo depois de envolvida em molho.
Controle a humidade e a temperatura
Seque bem as asas com papel de cozinha antes de as colocar no óleo; a humidade é o inimigo de uma crosta crocante. Utilize uma panela de fundo grosso para garantir que a temperatura do óleo não desce drasticamente no momento em que o frango entra na panela.
- Panela de ferro fundido de fundo grosso ou fritadeira
- Escumadeira tipo rede ou pinça de cabo comprido
- Grelha de arrefecimento sobre um tabuleiro de forno
- Termómetro digital de leitura instantânea
What goes in.
- 1.4 kgseções de asas de frango, bem secas
- 2 Lóleo neutro para fritar, como de amendoim ou vegetal
- 1/2 xícaraamido de milho
- 1 colher de chásal kosher
Choque térmico
A primeira fritura cozinha o interior a 150°C (300°F). A segunda fritura a 190°C (375°F) força a gordura superficial restante a sair, fazendo com que a pele revestida de amido borbulhe e fique crocante instantaneamente.
The method.
Prepare as asas
Coloque as asas secas numa tigela grande. Polvilhe-as com o amido de milho e o sal, misturando até que cada fenda esteja coberta por uma fina camada pulverulenta.
A primeira fritura
Aqueça o óleo a 150°C (300°F). Frite as asas em pequenas porções por cerca de 8 a 10 minutos. A pele parecerá pálida e mole; isto é normal.
O repouso
Retire as asas para uma grelha. Deixe-as repousar por pelo menos 15 minutos. Este período de arrefecimento é inegociável; permite que a pele fique firme.
O crocante
Aumente a temperatura do óleo para 190°C (375°F). Frite as asas novamente em porções por 3 a 5 minutos, até que a pele esteja bem dourada e pareça rígida ao toque.
Finalize
Escorra brevemente na grelha antes de misturar imediatamente com o seu molho ou tempero à escolha.
Other turns to take.
Buffalo Clássico
Misture as asas quentes com uma combinação de manteiga sem sal derretida e molho de pimenta caiena.
Alho e Molho de Soja
Misture com uma redução de molho de soja, gengibre ralado, alho picado e açúcar mascavo.
When it doesn't go to plan.
Não sobrecarregue a panela, pois a temperatura do óleo descerá muito rapidamente e resultará em asas gordurosas.
Se tiver tempo, coloque as asas cruas e temperadas com sal no frigorífico, descobertas, por duas horas antes de fritar para desidratar ainda mais a pele.
Use uma grelha para repousar as asas; papel de cozinha prenderá o vapor e deixará a parte inferior da asa mole.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha em vez de amido de milho?
Pode, mas o amido de milho proporciona uma crocância mais fina e quebradiça que se mantém crocante por muito mais tempo do que um revestimento à base de farinha.
E se as asas ficarem muito escuras durante a segunda fritura?
Baixe ligeiramente o fogo. A segunda fritura serve para remover a humidade, não para dar cor. Se estiverem escuras mas parecerem moles, continue a fritar até que pareçam rígidas.
How real cooks make it.
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