Caldo de Anchova e Alga Kombu
Esta é uma base, não uma sopa pronta. Ela fornece a estrutura oculta que permite que uma tigela de ensopado de pasta de soja ou kimchi tenha um sabor substancial em vez de aguado.
Cuidado com a intensidade
Se você cozinhar a alga em excesso, o líquido ficará pegajoso e amargo. Retire-a mais cedo e deixe as anchovas fazerem o trabalho pesado.
- panela grande de fundo grosso
- peneira fina
- pinça
What goes in.
- 10 xícaraságua fria
- 15anchovas secas grandes (cabeças e intestinos removidos)
- 1 pedaço (10x10 cm)alga marinha seca (kombu/dashima)
Cozimento Lento Suave
Mantenha o fogo baixo assim que a água ferver. A fervura rápida quebra as fibras da alga, liberando amido e mucilagem indesejados que turvam o caldo.
The method.
Prepare as anchovas
Retire a cabeça de cada anchova e abra o corpo para remover o trato intestinal escuro. Isso evita que o caldo fique amargo.
Combine
Coloque as anchovas limpas e a alga seca na água fria na sua panela.
Fervura inicial
Leve a água a uma fervura suave em fogo médio-alto. Assim que vir bolhas quebrando a superfície, diminua o fogo para manter um cozimento lento.
Remova a alga
Após 10 minutos de cozimento lento, retire a alga com uma pinça e descarte-a. Ela já ofereceu tudo que tinha a oferecer até este ponto.
Extração final
Continue cozinhando as anchovas em fogo lento por mais 15 minutos. O líquido aprofundará a cor.
Coe
Desligue o fogo e remova as anchovas com uma peneira fina. Use o caldo imediatamente ou deixe esfriar completamente antes de guardar.
Other turns to take.
Caldo de Anchova Torrada
Torre as anchovas secas em uma frigideira sem óleo em fogo médio por 2 minutos antes de adicionar a água; isso aumenta a profundidade e reduz qualquer cheiro 'de peixe'.
Adição de Vegetais
Adicione meia cebola ou alguns dentes de alho amassados durante o cozimento lento para uma base mais doce e aromática.
When it doesn't go to plan.
Sempre use água fria para começar, pois permite que os sabores se extraiam gradualmente à medida que a temperatura sobe.
Guarde o caldo restante na geladeira por até 3 dias ou congele em porções por até um mês.
Se o seu caldo parecer turvo, passe-o por uma peneira fina forrada com um pedaço de gaze.
The ones that keep coming up.
Posso deixar a alga por mais tempo?
Não. Assim que fica macia e translúcida, começa a liberar uma substância espessa e semelhante a cola que altera a textura do seu prato final.
Preciso remover as entranhas das anchovas?
Você pode pular se estiver com pressa, mas o amargor dos intestinos será perceptível no caldo final.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe