Caldo de Alga Marinha Coreana (Dashima)
Este caldo serve como a espinha dorsal para ensopados de pasta de soja e sopas de macarrão. O segredo é parar o aquecimento no momento em que a água começa a tremer, garantindo que a alga imparta sua complexidade sem perder sua integridade estrutural.
Não lave o sabor
O pó branco e pulverulento na superfície da alga marinha seca é manitol, que fornece doçura natural; basta limpá-lo com um pano úmido em vez de esfregá-lo em água corrente.
- panela de fundo grosso
- pinças
- pano de cozinha úmido
What goes in.
- 2 pedaços (10x10 cm)alga marinha seca (dashima)
- 2 litroságua fria filtrada
O Ponto de Tremor
Observe as bordas da água começarem a tremer. Se a alga ferver, o líquido ficará opaco e desenvolverá uma textura desagradável e pegajosa.
The method.
Prepare a alga
Limpe suavemente a superfície da dashima com um pano úmido para remover qualquer sujeira ou sal em excesso. Deixe as manchas brancas e pulverulentas intactas.
Deixe de molho
Coloque a alga na água fria na sua panela. Deixe descansar por 20 minutos para reidratar; a água adquirirá uma tonalidade pálida, cor de palha.
Aqueça suavemente
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Leve-a ao ponto de fervura muito lentamente.
Retire a alga
Assim que vir pequenas bolhas se formando no fundo da panela e a alga começar a expandir, retire a alga com as pinças e descarte-a.
Other turns to take.
Intensificador com Anchova Seca
Adicione um punhado de anchovas secas sem entranhas à água durante o molho. Retire-as junto com a alga para criar um caldo mais profundo e com sabor de peixe.
Profundidade de Shiitake
Adicione dois cogumelos shiitake secos ao molho para um toque escuro e terroso, ideal para ensopados vegetarianos substanciais.
When it doesn't go to plan.
Guarde a alga marinha seca em um saco selado em local fresco e escuro para evitar que absorva umidade.
Se tiver caldo sobrando, congele-o em formas de gelo para dar um impulso rápido de sabor em sopas futuras.
A própria alga pode ser cortada finamente e refogada com óleo de gergelim e molho de soja, se preferir não descartá-la.
The ones that keep coming up.
Posso deixar a alga na água enquanto ferve?
Não. Ferver a alga libera ácido glutâmico, mas também libera ácido algínico, que cria uma consistência espessa e pegajosa que estraga a clareza do caldo.
Por quanto tempo isso se mantém fresco?
O caldo dura na geladeira por até três dias, ou no congelador por um mês.
How real cooks make it.
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