Cozinhando Legumes de Raiz em Fogo Brando
Legumes de raiz como batatas, cenouras, pastinacas e beterrabas têm paredes celulares densas que exigem calor constante e controlado para se desintegrarem. Um cozimento brando transforma sua textura sem remover sua doçura inerente.
Uniformidade é sua melhor amiga
Corte seus legumes em pedaços de tamanho igual para que terminem de cozinhar ao mesmo tempo. Comece com água fria para que o calor suba gradualmente com os vegetais.
- Panela de fundo grosso
- Faca do chef
- Escumadeira
What goes in.
- 900 glegumes de raiz (batatas, cenouras ou pastinacas), descascados e cortados em cubos de 2,5 cm
- 1 colher de sopasal kosher
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal (finalização opcional)
- suficienteágua fria para cobrir por 5 cm
Controle a borbulha
Leve a água para ferver, depois abaixe imediatamente o fogo para baixo. Você quer ver pequenas bolhas subindo ocasionalmente, não uma agitação violenta, que desintegra as bordas externas dos vegetais.
The method.
Preparar
Descasque e pique seus legumes em pedaços uniformes, do tamanho de uma mordida.
Começo frio
Coloque os legumes na panela e adicione água fria até que estejam cobertos por dois centímetros. Adicione o sal agora para que ele penetre enquanto a água aquece.
Levar ao fogo
Coloque a panela em fogo alto até que a água ferva.
Ajustar para fogo brando
Abaixe o fogo até que apenas pequenas bolhas lentas rompam a superfície. Cubra parcialmente com uma tampa.
Teste
Após 15-20 minutos, fure o pedaço mais grosso com uma faca de legumes. Se deslizar para dentro e para fora sem resistência, estão prontos. Escorra imediatamente para interromper o processo de cozimento.
Other turns to take.
Infusão de Ervas
Adicione um ramo de tomilho fresco ou uma folha de louro à água durante o cozimento brando para um toque aromático.
Glaciado com Manteiga
Após escorrer, retorne os legumes quentes à panela vazia, adicione a manteiga e mexa em fogo baixo até formar um revestimento brilhante.
When it doesn't go to plan.
Salgue sempre a água; é a única vez que você pode temperar o interior do legume.
Beterrabas levam significativamente mais tempo do que batatas; não misture diferentes tipos de raízes na mesma panela.
Escorra bem os legumes antes de servir para evitar que seus temperos escorreguem.
The ones that keep coming up.
Por que meus legumes se desfazem?
Você provavelmente usou uma fervura vigorosa em vez de um cozimento brando. O movimento violento da água faz com que as bordas macias se desprendam.
Posso deixar as cascas?
Sim, se as cascas forem finas e limpas. Esfregue-as bem, mas esteja ciente de que algumas raízes como pastinacas têm cascas mais grossas que é melhor remover.
How real cooks make it.
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