Legumes da Estação Cozidos Lentamente
Este método depende de paciência em vez de intensidade. Quando trata os legumes desta forma, procura o momento em que o líquido engrossa, formando um glacé que adere à pele dos produtos.
A uniformidade é a sua melhor amiga.
Corte os legumes em pedaços de tamanho igual para que terminem de cozinhar ao mesmo tempo. Use uma frigideira larga e de fundo grosso para garantir que ficam numa única camada em vez de empilhados.
- Frigideira larga e de fundo grosso com tampa
- Faca de chef
- Pinças
What goes in.
- 450glegumes da estação (cenouras, funcho ou abóbora de verão), cortados em cubos de 2,5 cm
- 240mlcaldo de legumes ou de galinha
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1chalota, picada
- 1 raminhotomilho fresco
- a gostosal marinho
Reduzir o líquido
A fase final envolve remover a tampa e aumentar ligeiramente o lume para evaporar o caldo em excesso, deixando a manteiga derretida e os sucos dos legumes emulsionar num revestimento brilhante.
The method.
Saltear os aromáticos
Derreta uma colher de sopa de manteiga na frigideira em lume médio. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem macias e perderem a sua adstringência crua, cerca de três minutos.
Adicionar os legumes
Coloque os legumes cortados na frigideira. Misture gentilmente para cobrir com a manteiga e as chalotas até as bordas parecerem ligeiramente polidas.
Cozinhar em lume brando
Verta o caldo e adicione o raminho de tomilho. Tape a frigideira e reduza o lume para baixo. Deixe os legumes cozer em vapor e lume brando por 15 a 20 minutos, ou até uma faca deslizar pela peça mais grossa com quase nenhuma resistência.
Terminar o glacé
Retire a tampa e o raminho de tomilho. Aumente o lume para médio-alto. Adicione a colher de sopa de manteiga restante e agite a frigideira frequentemente até o líquido reduzir para uma consistência espessa e xaroposa que cubra cada peça.
Other turns to take.
Com toque cítrico
Adicione uma tira de raspas de limão ao líquido enquanto cozinha em lume brando e termine com um esguicho de sumo fresco no final.
Terroso e Intenso
Substitua o caldo por um vinho branco seco e adicione dois dentes de alho esmagados no início.
When it doesn't go to plan.
Tempere sempre o seu líquido de cozedura; é a única forma de temperar o centro de um legume denso como uma cenoura.
Não encha demasiado a frigideira. Se os legumes estiverem empilhados uns sobre os outros, os de baixo ficarão desfeitos antes que os de cima estejam tenros.
Se os seus legumes estiverem prontos, mas o líquido ainda estiver ralo, use pinças para retirar os legumes para uma tigela enquanto reduz rapidamente o líquido na frigideira vazia.
The ones that keep coming up.
Posso misturar diferentes tipos de legumes?
Sim, mas agrupe-os por densidade. Cozinhe primeiro raízes mais resistentes como cenouras ou nabos, depois adicione legumes de verão mais macios como abobrinha a meio do processo de cozedura em lume brando.
E se o líquido evaporar antes de os legumes ficarem tenros?
Adicione uma ou duas colheres de sopa de água ou caldo. Mantenha a frigideira bem tapada para manter o ambiente de vapor.
How real cooks make it.
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