Cogumelos Cozidos Lentamente
Cogumelos cozidos lentamente são definidos pela paciência. Você começa com fogo alto para eliminar a umidade inicial, depois diminui para um borbulhar baixo e constante com aromáticos, manteiga e um pouco de líquido, até que os fungos percam sua textura esponjosa e fiquem sedosos, absorvendo o sabor da panela.
Comprometa-se com a perda de água.
Não sobrecarregue a panela, senão os cogumelos cozinharão no próprio suco em vez de dourar. Assim que estiverem dourados, o líquido que você adicionar mais tarde conseguirá penetrar na polpa.
- frigideira grande de ferro fundido ou aço inoxidável
- espátula de madeira
- faca de legumes
What goes in.
- 680gcogumelos cremini ou champignon, limpos com um pano e cortados ao meio
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopaazeite extra virgem
- 3 dentesalho, amassados e picados finamente
- 120 mlvinho branco seco ou vermute seco
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta moída
Seque a polpa antes do banho
Doure os cogumelos no azeite até ficarem bem âmbar. Só então adicione a manteiga e o líquido, transformando a tensão superficial da panela em um glacê que reveste cada fenda.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o azeite e espere até que ele brilhe, mas não fume.
Doure os cogumelos
Adicione os cogumelos em uma única camada. Deixe-os quietos por 4 minutos para desenvolver uma crosta. Vire uma vez e cozinhe por mais 3 minutos até ficarem dourados escuros.
Aromáticos
Abaixe o fogo para médio. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho. Refogue por 60 segundos até o alho ficar perfumado, mas sem dourar.
Deglacear e cozinhar lentamente
Despeje o vinho. Raspe os pedacinhos dourados do fundo da panela. Reduza o fogo para baixo e cozinhe lentamente por 8–10 minutos até o líquido reduzir a uma consistência de xarope.
Tempere
Finalize com uma pitada generosa de sal e pimenta preta antes de servir quente.
Other turns to take.
Terra Profunda
Adicione uma colher de sopa de molho de soja durante o cozimento lento para maior profundidade.
Finalizado com Creme
Misture duas colheres de sopa de creme de leite fresco no final para um revestimento mais rico.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave cogumelos em água corrente; eles agem como esponjas e ficarão borrachudos na panela.
Se usar shiitake, remova completamente os talos duros antes de cortar ao meio.
O líquido está pronto quando você consegue passar a espátula por ele e o caminho leva um segundo para se preencher novamente.
The ones that keep coming up.
Por que meus cogumelos ficaram cinzas?
Provavelmente a panela estava muito cheia ou o fogo muito baixo, fazendo com que os cogumelos cozinhassem no vapor em vez de selar.
Posso usar ervas secas?
Sim, mas adicione-os durante o cozimento lento para que tenham tempo de reidratar e liberar seus óleos.
How real cooks make it.
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