Cogumelos Shiitake Cozidos Lentamente
Os cogumelos shiitake ficam deliciosos quando cozidos suavemente em um líquido de molho de soja, mirin e dashi, transformando sua textura firme e esponjosa em algo sedoso e com sabor profundo. Este método depende de fogo baixo e paciência para permitir que os cogumelos absorvam os aromas sem encolherem e ficarem borrachudos.
Frescura é o único atalho
Use shiitake frescos com chapéus firmes e brânquias secas; se precisar usar secos, deixe-os de molho até ficarem completamente macios antes de começar.
- panela pequena
- tampa de pressão (otoshibuta) ou um círculo de papel manteiga
- escumadeira
What goes in.
- 280 gcogumelos shiitake frescos, com os talos removidos
- 120 mldashi
- 30 mlmolho de soja
- 30 mlmirin
- 15 mlaçúcar
Usando um otoshibuta
Colocar um círculo de papel manteiga diretamente sobre a superfície do líquido a ferver garante que os cogumelos fiquem submersos e cozinhem uniformemente, ao mesmo tempo que retém o vapor para concentrar a base aromática.
The method.
Prepare os aromas
Na panela, misture o dashi, o molho de soja, o mirin e o açúcar em fogo médio até o açúcar dissolver completamente.
Adicione os cogumelos
Coloque delicadamente os chapéus dos cogumelos no líquido, com a parte de cima para baixo. Devem ficar juntos, mas sem empilhar.
Tampe e cozinhe em fogo baixo
Coloque a tampa de papel manteiga diretamente sobre os cogumelos. Reduza o fogo para baixo e mantenha uma fervura suave por 15 minutos.
Esfrie e sirva
Retire do fogo e deixe descansar no líquido por pelo menos 10 minutos. Os cogumelos escurecem e ficam brilhantes à medida que esfriam.
Other turns to take.
Infusionado com Gengibre
Adicione três rodelas finas de gengibre fresco descascado ao líquido de cozimento para um toque mais picante e limpo.
When it doesn't go to plan.
Não descarte os talos; fatie-os finamente e salteie separadamente ou guarde-os para um caldo de legumes.
Se os cogumelos forem bastante grandes, corte-os ao meio ou em quartos antes de cozinhar para garantir que o sabor penetre no centro.
Estes cogumelos ficam mais saborosos depois de descansarem; muitas vezes são superiores servidos à temperatura ambiente em vez de muito quentes.
The ones that keep coming up.
Como sei quando estão prontos?
Os cogumelos ficarão visivelmente mais escuros, quase cor de castanha, e os chapéus perderão a rigidez inicial, sentindo-se macios e aveludados ao toque.
Posso reutilizar o líquido restante?
Sim. O líquido de cozimento torna-se uma essência concentrada de cogumelo e dashi; coe-o e guarde-o para usar como base para caldos de noodles ou para dar sabor ao arroz cozido no vapor.
How real cooks make it.
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