Como Fazer Arroz de Sushi Perfeito
A qualidade do seu sushi depende inteiramente do arroz, não do peixe. O arroz de sushi adequado deve ter um brilho subtil e manter-se unido sem se transformar numa pasta pesada e amilácea.
A paciência na lavagem é inegociável.
Se saltar a etapa de lavagem, o amido em excesso na superfície fará com que o arroz se aglomere, formando um mingau espesso e desagradável.
- Peneira fina
- Panela de fundo grosso com tampa que vede bem
- Tigela larga de madeira ou plástico (hangiri é preferível)
- Espátula plana de madeira (shamoji)
- Ventoinha
What goes in.
- 2 chávenasarroz japonês de grão curto
- 2 chávenaságua (mais extra para lavar)
- 1 pedaçokombu (alga seca), cerca de 5 cm
- 1/4 chávenavinagre de arroz
- 2 colheres de sopaaçúcar
- 1 colher de chásal marinho
Incorporar, não mexer
Ao adicionar a mistura de vinagre, use a borda da espátula para cortar o arroz num ângulo de 45 graus. Nunca amasse ou esmague os grãos; o objetivo é cobri-los sem quebrar a sua estrutura.
The method.
Lavar o arroz
Coloque o arroz numa tigela e cubra com água fria. Gire com a mão, escorra e repita até que a água saia completamente límpida, geralmente 4 a 5 lavagens.
Escorrer e demolhar
Deixe o arroz escorrer numa peneira por 15 minutos, depois transfira para a panela com as 2 chávenas de água fresca e o pedaço de kombu. Deixe repousar por 20 minutos antes de ligar o lume.
Cozinhar
Retire o kombu. Leve a água a ferver em lume médio-alto, depois reduza imediatamente para o mínimo, tape e cozinhe por 15 minutos. Desligue o lume e deixe cozer a vapor, tapado, por mais 10 minutos.
Temperar
Dissolva o açúcar e o sal no vinagre. Espalhe o arroz quente na sua tigela larga. Despeje a mistura de vinagre sobre o arroz, usando o movimento de corte para o incorporar.
Arrefecer e abanar
Enquanto incorpora, peça a alguém para abanar o arroz vigorosamente. Isto remove o excesso de humidade e confere ao arroz o seu acabamento brilhante característico.
Other turns to take.
Sushi de Arroz Integral
Substitua o arroz branco por arroz integral de grão curto; note que precisará de aumentar a proporção de água e o tempo de demolha significativamente, pois a camada de farelo é mais dura.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma tigela de madeira, se possível; ela absorve o excesso de humidade da mistura de vinagre e evita que o arroz fique pegajoso.
Mantenha uma tigela de água misturada com um pouco de vinagre por perto para molhar os dedos ao manusear o arroz pronto, evitando que grude.
Use o arroz à temperatura corporal. O arroz frio do frigorífico perde a sua textura e não se manterá corretamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz comum de grão longo?
Não. O arroz de grão curto tem o teor de amido específico necessário para fornecer a pegajosidade exigida para o sushi. O arroz de grão longo será demasiado seco e não manterá a sua forma.
Porque é que o meu arroz virou papa?
Normalmente, isto deve-se à adição de muita água ou à falha em lavar completamente o amido antes de cozinhar.
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