Legumes Cozidos Lentamente (Nimono)
O objetivo não é mascarar os vegetais, mas realçar o seu carácter com um equilíbrio subtil de dashi, molho de soja e mirin. Quando feito corretamente, o caldo mal se reduz, deixando os vegetais brilhantes e limpos.
Atenção ao corte e à ordem.
Cortar os vegetais de forma uniforme garante que todos atinjam o mesmo ponto de tenrura ao mesmo tempo. Adicione os ingredientes com base na sua densidade, começando pelos que demoram mais a cozinhar.
- panela com fundo grosso
- otoshibuta (tampa de imersão) ou papel vegetal cortado à medida
- escumadeira
What goes in.
- 2 chávenascaldo dashi
- 2 colheres de sopamolho de soja claro
- 2 colheres de sopamirin
- 1 colher de sopasaquê
- 1nabo daikon, cortado em rodelas de 2,5 cm de espessura
- 2cenouras, cortadas em pedaços oblíquos grossos
- 4cogumelos shiitake, sem os caules
Usando um otoshibuta
Colocar uma tampa de imersão diretamente sobre a superfície do líquido em cozimento cria correntes de convecção. Isto força o caldo a circular uniformemente, garantindo que o topo dos vegetais absorva tanto tempero quanto a parte inferior.
The method.
Prepare o caldo
Combine o dashi, o molho de soja, o mirin e o saquê na panela. Leve a um cozimento lento em fogo médio.
Comece o cozimento
Adicione o daikon e as cenouras à panela. Volte a aquecer até ferver suavemente e retire qualquer espuma que suba à superfície.
Coloque a tampa
Coloque o otoshibuta ou um círculo de papel vegetal diretamente sobre os vegetais. Reduza o fogo para baixo.
Adicione os ingredientes finais
Após 15 minutos, adicione os cogumelos shiitake. Continue a cozinhar lentamente por mais 10 a 15 minutos, até que um espeto deslize através do daikon sem resistência alguma.
Descanse
Retire do fogo e deixe os vegetais arrefecerem no caldo por pelo menos 20 minutos antes de servir. Esta fase de arrefecimento é quando ocorre o tempero mais profundo.
Other turns to take.
Nimono de Frango
Adicione pedaços de coxa de frango em tamanho de mordida no início para um prato mais robusto e rico em proteínas.
Nimono de Atsuage
Incorpore cubos de tofu frito grosso para absorver o caldo como uma esponja.
When it doesn't go to plan.
Se o seu dashi não estiver pronto, use uma infusão de kombu de alta qualidade para criar uma base neutra e profunda.
Não ferva os vegetais agressivamente; o fogo alto fará com que se desfaçam e deixará o caldo turvo.
Os vegetais devem parecer polidos e húmidos ao serem servidos, não a nadar numa grande quantidade de sopa em excesso.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma tampa de panela normal?
Pode, mas irá reter o vapor em vez de criar o fluxo circular necessário para temperar o topo dos vegetais. Se não tiver uma tampa de imersão, o papel vegetal é a alternativa padrão.
Como sei quando está pronto?
Use um espeto de bambu para testar o vegetal mais grosso. Deve passar com o mesmo esforço que se leva para cortar manteiga mole.
How real cooks make it.
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