Dominando o Caldo Dashi
Você não procura um caldo pesado, mas sim um líquido dourado e límpido, com cheiro de mar. Ao focar no momento exato em que o kombu sai da água, você garante que a base permaneça clara em vez de viscosa.
A clareza do seu caldo depende da disciplina com o calor.
Nunca deixe a água ferver em borbulhas com a alga dentro, pois o caldo ficará turvo e amargo. Mantenha os olhos na panela durante o aquecimento inicial.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou filtro de café de papel
What goes in.
- 4 xícaraságua fria
- 1 pedaço (10 cm)kombu seco (alga marinha)
- 1 xícarakatsuobushi (flocos secos de bonito)
Respeitando o Kombu
Retire o kombu no momento em que vir pequenas bolhas se formando nas bordas da panela. Se a água ferver, a alga libera amidos desagradáveis e pegajosos.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque a água fria e o kombu em uma panela. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos para hidratar a alga antes de aplicar qualquer calor.
Aqueça suavemente
Aumente o fogo para médio-baixo. Observe pequenas bolhas surgirem do fundo da panela. Retire o kombu um pouco antes dessas bolhas chegarem à superfície.
Adicione o bonito
Leve a água a uma fervura rápida e, em seguida, desligue o fogo imediatamente. Polvilhe o katsuobushi.
Infusão e coagem
Deixe os flocos afundarem no fundo da panela, o que leva cerca de 30 segundos. Coe o líquido através de uma peneira fina forrada com gaze ou um filtro de café. Não aperte os flocos.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Omita totalmente os flocos de bonito; simplesmente deixe o kombu de molho em água fria durante a noite para uma base puramente vegetariana.
Niban Dashi
Pegue o kombu e os flocos de bonito usados e ferva-os em 2 xícaras de água fresca por 10 minutos para extrair um segundo caldo, mais forte, útil para ensopados.
When it doesn't go to plan.
Limpe o kombu com um pano úmido para remover a sujeira, mas não lave o pó branco da superfície, pois é ali que reside grande parte do umami.
Guarde o dashi pronto em um pote de vidro na geladeira por até 3 dias, ou congele em formas de gelo para porções fáceis.
Se o seu caldo ficar turvo, provavelmente você o ferveu com muito vigor; use-o para sopa de missô em vez de um caldo claro.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o kombu?
Sim, colete os pedaços usados em um saco de congelamento e guarde-os para um caldo de segunda extração ou pique-os em tiras finas para cozinhar com molho de soja e mirin.
Por que não devo espremer os flocos de bonito?
Apertar os flocos força sucos amargos e turvos para o seu caldo claro, arruinando o perfil limpo e leve que você trabalhou para alcançar.
How real cooks make it.
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