Como Fazer Dashi Clássico Awase
Este caldo depende do equilíbrio entre o glutamato da alga e o inosinato do peixe. É a espinha dorsal invisível da sopa de missô, vegetais cozidos e líquidos delicados para escalfar.
O controle da temperatura é sua ferramenta principal.
Não deixe a alga ferver, pois isso deixará o caldo pegajoso. Fique de olho na temperatura da água assim que a panela estiver no fogão.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou papel toalha
What goes in.
- 4 xícaraságua fria
- 1 pedaço (10 cm)kombu (alga marinha seca)
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito seco)
Respeite o cozimento lento
A alga proporciona profundidade através da extração em baixa temperatura, enquanto os flocos de bonito exigem uma infusão breve e de alto impacto. Nunca esprema os flocos ao coar, ou o caldo ficará turvo e com sabor lamacento.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque a água e o kombu na panela. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos para reidratar.
Aqueça lentamente
Ligue o fogo em médio-baixo. Observe pequenas bolhas se formarem nas bordas da panela. Retire o kombu pouco antes de a água atingir fervura vigorosa.
Adicione o bonito
Aumente ligeiramente o fogo até a água começar a ferver suavemente. Adicione o katsuobushi e retire imediatamente a panela da fonte de calor.
Infusão e coagem
Deixe os flocos assentarem no fundo da panela, o que leva cerca de 2 minutos. Forre sua peneira com gaze e despeje o líquido delicadamente em uma tigela.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Pule completamente os flocos de bonito para uma base vegana; deixe a alga de molho em água fria por várias horas em vez de aquecê-la.
Ichiban Dashi
Use apenas a primeira coagem para sopas claras; guarde os flocos restantes para fazer um segundo caldo, mais escuro, para pratos cozidos do dia a dia.
When it doesn't go to plan.
Limpe o kombu com um pano seco para remover a sujeira, mas mantenha a substância branca e empoeirada na superfície — é aí que reside muito do umami.
Guarde o dashi pronto na geladeira por até três dias, ou congele em formas de cubo de gelo para porções rápidas.
Se os flocos de bonito não afundarem após 2 minutos, não force; apenas coe com cuidado para evitar que sólidos passem pela malha.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o kombu e o katsuobushi?
Sim. Coloque-os em um saco e congele. Assim que tiver uma coleção, ferva-os juntos em água fresca por 15 minutos para criar um dashi secundário e mais concentrado.
Por que meu dashi está turvo?
É provável que você tenha fervido o kombu ou espremido os flocos de bonito durante o processo de coagem. Ambas as ações liberam amidos e partículas que prejudicam a clareza.
How real cooks make it.
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