Fazendo Dashi do Jeito Certo
Esta é uma extração limpa e simples. Ela fornece uma base de umami que funciona em sopa de missô, vegetais cozidos lentamente ou como líquido para escalfar.
A temperatura é seu único inimigo aqui.
Se o kombu ferver, ele fica pegajoso e amargo. Mantenha a água abaixo do ponto de fervura durante a primeira etapa.
- Panela média
- Peneira fina
- Gaze ou papel toalha
What goes in.
- 4 xícaraságua fria
- 1 pedaço (aprox. 10 cm)kombu seco
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito)
A Maceração e Infusão
Observe as pequenas bolhas subindo do fundo da panela. Assim que as vir, retire o kombu. Nunca deixe a água ferver intensamente.
The method.
Macere o kombu
Coloque a água e o kombu na panela. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos. Se tiver tempo, 2 horas é melhor.
Aqueça suavemente
Coloque o fogo em médio-baixo. Observe a panela atentamente. Assim que vir pequenas bolhas se formando nas bordas, retire o kombu com uma pinça e descarte.
Adicione os flocos
Deixe a água ferver brevemente, depois desligue o fogo imediatamente. Adicione o katsuobushi de uma só vez e mexa uma vez.
Infusione
Deixe os flocos afundarem no fundo. Isso leva cerca de 2 a 3 minutos. Não os deixe por muito tempo, ou o caldo ficará turvo.
Coe
Despeje o líquido através de uma peneira fina forrada com gaze ou papel toalha em uma tigela limpa. Não aperte os flocos; deixe escorrer naturalmente para manter o caldo claro.
Other turns to take.
Dashi Apenas de Kombu
Omita os flocos de bonito para uma versão vegana; mantenha o kombu na água por 30 minutos em fogo baixo antes de coar.
When it doesn't go to plan.
Limpe o pó branco do kombu com um pano úmido, mas não esfregue – aquele pó branco é sabor concentrado.
Guarde o dashi restante na geladeira por até três dias, ou congele em formas de gelo para adicionar facilmente a molhos.
Se tiver um termômetro digital, mire em 80°C (175°F) ao aquecer o kombu.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o kombu?
Sim, você pode refogá-lo novamente com um pouco de molho de soja e açúcar para fazer um acompanhamento, ou simplesmente guardá-lo no congelador para uma segunda leva de caldo, mais fraca.
Por que meu dashi ficou turvo?
A turbidez geralmente significa que os flocos foram deixados na água por muito tempo ou foram apertados durante o processo de coagem.
How real cooks make it.
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