Como Fazer Dashi Básico
O dashi é a base da culinária japonesa, criado pela extração do umami do kombu (alga marinha seca) e do katsuobushi (flocos de bonito secos) através de um cozimento suave e infusão. Ele requer apenas três ingredientes e vinte minutos para render um caldo claro e dourado que serve de base para sopas, caldos de macarrão e pratos cozidos.
Paciência é seu ingrediente principal.
Não ferva o kombu, pois ele libera amargor e deixa o caldo turvo. Seja gentil ao coar para preservar a clareza do líquido.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou papel toalha
What goes in.
- 4 xícaraságua
- 1 pedaço (10 cm)kombu seco
- 1,5 xícaraskatsuobushi (flocos de bonito)
Respeite o ponto de fervura
O kombu libera suas melhores qualidades pouco antes da água ferver. Retire-o no momento em que bolhas minúsculas se formarem no fundo da panela.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque a água e o kombu na panela. Deixe descansar por 15 minutos para hidratar a alga.
Aqueça suavemente
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Observe as pequenas bolhas se formando nas bordas do kombu. Retire o kombu imediatamente assim que as vir.
Adicione o bonito
Deixe a água atingir um leve fervilhar, então desligue o fogo. Adicione o katsuobushi e deixe em infusão por 3 a 5 minutos, até que os flocos afundem no fundo.
Coe
Forre a peneira com gaze ou papel toalha. Despeje o caldo lentamente, sem pressionar os flocos, o que garante que o dashi permaneça claro.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Omita completamente os flocos de bonito para uma base vegana; deixe o kombu na água por várias horas ou durante a noite na geladeira.
Niban Dashi (Segunda Extração)
Reutilize o kombu e os flocos usados, fervendo-os em 2 xícaras de água fresca por 10 minutos para extrair uma base mais forte e terrosa para ensopados.
When it doesn't go to plan.
Limpe o kombu com um pano úmido para remover a sujeira, mas deixe a substância branca em pó, pois ela contém muito do umami.
Guarde o dashi pronto na geladeira por até três dias ou congele em formas de gelo para adicionar rapidamente a molhos.
A qualidade da sua água importa; use água filtrada se a água da torneira tiver um forte sabor mineral ou de cloro.
The ones that keep coming up.
Posso usar dashi em pó em vez disso?
Versões em pó são convenientes, mas carecem dos aromáticos delicados e limpos de uma extração fresca.
Por que meu dashi ficou turvo?
A turbidez geralmente acontece se você ferver o kombu ou espremer os flocos de bonito durante o processo de coagem.
How real cooks make it.
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