Como Fazer um Dashi Perfeito
Você não consegue replicar a profundidade de uma sopa de missô ou de um caldo a ferver sem esta base. Demora menos de vinte minutos para ficar pronto, se você respeitar a temperatura.
O controlo da temperatura é a sua principal tarefa.
Se a água borbulhar agressivamente, comece de novo. Os óleos subtis da alga e do peixe requerem uma extração suave para permanecerem limpos.
- Panela média
- Peneira fina
- Gaze ou filtro de café
What goes in.
- 4 chávenaságua fria
- 10x10 cmkombu seco
- 1 chávenakatsuobushi (flocos de bonito)
A Infusão Suave
Observe a superfície à procura de pequenas bolhas a formar-se no fundo da panela; esse é o sinal para retirar o kombu. Nunca deixe o líquido aproximar-se de uma fervura forte.
The method.
Demolhar o kombu
Limpe o pó branco do kombu com um pano húmido e coloque-o na água fria. Deixe repousar por 30 minutos, se tiver tempo, ou passe diretamente para o fogo.
Aquecer a alga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Mantenha-a sob vigilância atenta. Assim que vir pequenas bolhas a subir, retire o kombu e descarte-o.
Adicionar os flocos
Leve a água ao ponto de começar a ferver suavemente e, imediatamente, adicione o katsuobushi. Desligue o fogo e deixe os flocos afundarem-se sozinhos no fundo, o que leva cerca de 2 a 3 minutos.
Coar
Forre a sua peneira com gaze. Despeje o líquido com cuidado, sem pressionar os flocos, pois espremê-los liberta amargor para o caldo.
When it doesn't go to plan.
Guarde o kombu usado no congelador; pode guardá-lo para um segundo lote ou cortá-lo fininho para saladas.
Use água mole, se possível, pois a água dura pode interferir na extração dos compostos umami.
Se precisar de guardar o dashi, use-o em até três dias ou congele em formas de cubos de gelo para porções menores.
The ones that keep coming up.
Posso usar os flocos novamente?
Sim, pode cozinhar os flocos usados com um pouco de molho de soja e açúcar para fazer uma cobertura para arroz, conhecida como furikake.
Porque é que o meu dashi fica turvo?
A turbidez geralmente vem de ferver a água com muita força ou de pressionar os flocos através da peneira. Mantenha o movimento mínimo.
How real cooks make it.
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