Dashi: Os Fundamentos
Este não é um caldo de cozimento lento. Ele depende do controle de temperatura e do tempo para manter a clareza e evitar o amargor. Domine isso e você terá a chave para o perfil de quase todas as tigelas de macarrão ou sopa de missô que encontrará.
A clareza é a única medida de sucesso.
Resista à tentação de ferver o kombu, pois isso extrai um amido turvo e amargo. Mantenha a fonte de calor constante e o tempo preciso.
- Panela média
- Peneira fina
- Gaze ou pano de musselina
What goes in.
- 4 xícaraságua (filtrada, se possível)
- 1 pedaço (10 cm)kombu (alga seca)
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito secos)
Pare antes da fervura
O kombu deve ser removido no momento em que a água começar a tremer e pequenas bolhas aparecerem nas bordas. Qualquer fervura real destruirá a delicada clareza.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque o kombu na água e deixe descansar por pelo menos 30 minutos, ou até a noite, se tiver tempo.
Aqueça suavemente
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Observe as bordas da água atentamente.
Remova o kombu
Quando vir as primeiras pequenas bolhas se formando, retire o kombu imediatamente com uma pinça. Descarte-o.
Infunda o bonito
Leve a água a uma fervura breve e suave, depois desligue o fogo completamente. Adicione o katsuobushi.
Coe
Deixe os flocos em infusão por 2 a 3 minutos, até que afundem no fundo. Forre a peneira com um pano úmido e despeje o líquido em uma tigela limpa.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Omita completamente os flocos de bonito para uma base vegana; deixe o kombu em infusão por mais tempo para extrair mais profundidade.
Niban Dashi
Reutilize o kombu e os flocos de bonito do primeiro lote, cozinhando-os em água fresca por 10 minutos para criar um segundo caldo mais suave.
When it doesn't go to plan.
Limpe o kombu com um pano úmido para remover a sujeira, mas deixe a substância branca e pulverulenta; isso é umami.
Não aperte o pano ao coar; deixe pingar naturalmente para evitar a turbidez.
Guarde o caldo pronto na geladeira por até três dias, ou congele em formas de cubo de gelo para uso rápido.
The ones that keep coming up.
Posso usar dashi em pó?
Versões em pó são convenientes, mas geralmente contêm aditivos que ofuscam o perfil limpo e singular de um caldo feito em casa.
Por que meu dashi está amargo?
Provavelmente você ferveu o kombu ou deixou os flocos de bonito na água por muito tempo depois de desligar o fogo.
How real cooks make it.
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