Fazendo Dashi: O Caldo Fundamental
O dashi baseia-se na simplicidade. Como existem apenas dois ingredientes principais, a qualidade da sua água e a paciência que você tem no fogão determinam a profundidade do líquido final.
A temperatura é seu único inimigo.
Não deixe a água ferver intensamente com o kombu dentro, ou o caldo ficará amargo e viscoso. A precisão aqui é mais importante do que a velocidade.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou filtro de café
What goes in.
- 4 xícaraságua fria
- 1 pedaço (aprox. 10 cm)kombu (alga marinha seca)
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito seco)
Respeitando o floco
Após adicionar os flocos de bonito, desligue o fogo imediatamente. Deixe-os afundar naturalmente no fundo da panela para extrair o perfil mais profundo sem turvar o caldo.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque a água e o pedaço de kombu na sua panela. Deixe descansar por 20 minutos, se tiver tempo; isso amacia a alga e libera mais sabor.
Aqueça lentamente
Coloque o fogo em médio-baixo. Observe a panela de perto. No momento em que vir pequenas bolhas se formando nas bordas do kombu, retire a alga com uma pinça e reserve.
Adicione o bonito
Leve a água a um leve borbulhar, depois desligue completamente o fogo. Adicione os flocos de bonito, empurrando-os para que fiquem submersos.
Infusione e coe
Espere 2 minutos. Assim que os flocos afundarem no fundo, coe o líquido através de uma peneira fina forrada com gaze. Não esprema os flocos, ou você turvará o dashi.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Omita completamente os flocos de bonito. Esta é uma base puramente vegana, perfeita para pratos onde você deseja a terrosidade da alga sem a defumação do peixe.
Segundo Dashi (Niban Dashi)
Reutilize o kombu e os flocos de bonito do seu primeiro lote. Cozinhe-os em água fresca por 10 minutos para extrair um caldo secundário e mais suave, adequado para sopa de missô do dia a dia.
When it doesn't go to plan.
Limpe o pó branco do kombu com um pano úmido antes de usar, mas não o lave completamente, pois ele contém sabor concentrado.
Guarde o dashi pronto na geladeira por até três dias, ou congele em formas de gelo para porções fáceis mais tarde.
Use água filtrada de alta qualidade, se possível; água da torneira com muito cloro pode mascarar as nuances delicadas do kombu.
The ones that keep coming up.
Posso usar dashi em pó em vez disso?
O dashi instantâneo é um substituto comum, mas falta a clareza e o acabamento limpo de um caldo feito do zero. Reserve-o para refeições rápidas durante a semana.
O que devo fazer com o kombu e os flocos restantes?
Eles podem ser picados finamente e cozidos com molho de soja, açúcar e mirin para fazer uma cobertura para arroz.
How real cooks make it.
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