Fazendo Dashi de Verdade
Este não é um caldo para ferver por horas. É uma infusão rápida que depende da qualidade dos seus ingredientes secos e de atenção rigorosa à temperatura para manter o sabor limpo e livre de amargor.
A clareza da água é tudo.
Evite ferver o kombu, pois isso libera uma gosma que turva o caldo e introduz um sabor adstringente. Mantenha o fogo baixo e seus movimentos firmes.
- panela média
- peneira fina
- pano de musselina ou filtro de café
What goes in.
- 4 xícaraságua
- 1 pedaço (10 cm)kombu seco (alga marinha)
- 1.5 xícaraskatsuobushi (flocos de bonito desidratado)
O limiar do cozimento em fogo brando
Retire o kombu pouco antes da água atingir fervura borbulhante e nunca ferva os flocos de bonito. Uma infusão suave é tudo o que é necessário para extrair o defumado e o salgado.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque a água e o kombu em uma panela. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, ou mais se tiver tempo, para reidratar a alga.
Aqueça a base
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Leve a água ao ponto de quase ferver, observando pequenas bolhas se formarem nas bordas do kombu.
Retire o kombu
Retire a alga imediatamente. Se você a deixar na água enquanto ela ferve, o caldo ficará amargo e turvo.
Adicione o bonito
Leve a água a uma fervura rápida e, em seguida, desligue completamente o fogo. Espalhe os flocos de bonito sobre a superfície e deixe que afundem sozinhos.
Coe
Quando os flocos assentarem no fundo (cerca de 2 minutos), coe o caldo através de uma peneira forrada com um pano. Não aperte os flocos, ou você turvará o líquido.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Omita completamente os flocos de bonito. Este é um caldo vegetariano com uma doçura marinha limpa e profunda, ideal para nimono de vegetais.
Niban Dashi
Pegue o kombu e os flocos de bonito usados da sua primeira leva e ferva-os novamente em 2 xícaras de água fresca por 10 minutos. Isso cria um caldo secundário e mais suave.
When it doesn't go to plan.
Limpe o kombu com um pano úmido para remover a sujeira, mas deixe a substância branca e em pó na superfície — isso é manitol, que carrega o sabor.
Guarde o dashi pronto na geladeira por até três dias ou congele em formas de gelo para facilitar a porcionamento.
A qualidade do seu katsuobushi importa. Se parecer pó cinza, faltará o perfil brilhante e defumado de flocos grossos de alta qualidade.
The ones that keep coming up.
Posso usar dashi em pó?
Dashi em pó é um substituto conveniente, mas geralmente contém sal e temperos adicionados. Fazer do zero permite que você controle o equilíbrio exato de sal no seu prato final.
Por que meu caldo ficou turvo?
A turbidez geralmente ocorre se o kombu foi fervido por muito tempo ou se os flocos de bonito foram espremidos durante a coagem. Manuseie os sólidos gentilmente.
How real cooks make it.
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