Caldo Dashi Básico
Este não é um caldo que se ferve; é um caldo que se coaxa. Se você ferver a alga, ela fica viscosa; se ferver o bonito, o líquido fica turvo e com gosto de peixe. Trate a temperatura como o ingrediente principal.
Respeite o cozimento lento
O segredo para um dashi claro e equilibrado é nunca deixar a água atingir o ponto de fervura intensa. Mantenha os olhos na panela e fique perto do fogão.
- Panela média
- Peneira fina
- Gaze ou filtro de café
What goes in.
- 4 xícaraságua
- 1 pedaço (10x10 cm)kombu (alga marinha) seca
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito)
A bolha que desaparece
Observe o primeiro sinal de pequenas bolhas se formando nas bordas da panela. Retire o kombu no exato momento em que vir essas bolhas; qualquer tempo a mais e o caldo perde a sua clareza.
The method.
Deixe o kombu de molho
Combine a água e o kombu na panela. Se tiver tempo, deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Se estiver com pressa, prossiga diretamente para o fogo baixo.
Retire a alga
Ligue o fogo médio-baixo. Observe atentamente as bordas da panela. Quando surgirem bolhas minúsculas, retire o kombu e descarte-o. Não deixe a água ferver completamente.
Infusione o bonito
Adicione imediatamente o katsuobushi. Desligue o fogo e deixe os flocos em infusão por 3 a 5 minutos. Os flocos afundarão no fundo da panela quando liberarem sua essência.
Coe
Forre a peneira com gaze ou um filtro de café. Despeje o líquido gentilmente para reter os flocos finos. Não aperte os flocos, pois isso pode adicionar amargor ao caldo.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Pule completamente os flocos de bonito; deixe o kombu em água fria por várias horas para uma base vegana e de sabor limpo.
Dashi Forte
Dobre a quantidade de katsuobushi para um sabor mais profundo e assertivo, adequado para molhos concentrados.
When it doesn't go to plan.
Limpe o pó branco do kombu com um pano úmido antes de usar; isso é manitol, uma fonte de profundidade, mas pode ser granulado.
Guarde o dashi não utilizado na geladeira por até 3 dias ou congele em formas de cubo de gelo para facilitar a porcionamento.
O kombu e os flocos de bonito usados podem ser cozidos com molho de soja e mirin para fazer uma cobertura para arroz.
The ones that keep coming up.
Posso usar pó de dashi?
O dashi instantâneo está disponível, mas geralmente contém sal e temperos adicionados. Fazer do zero permite que você controle a salinidade do seu prato final.
Por que meu dashi ficou turvo?
A turbidez geralmente vem de ferver os flocos de bonito por muito tempo ou de espremê-los durante o processo de coar.
How real cooks make it.
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