Como Fazer Ponzu Fresco de Yuzu
A acidez pungente e floral do yuzu é a espinha dorsal deste molho. Como o sumo de yuzu é potente e volátil, necessita da profundidade suave do molho de soja envelhecido e da subtil salinidade das algas marinhas para encontrar o seu equilíbrio.
A paciência cria o acabamento.
Não apresse o processo de infusão; o kombu precisa de tempo para amolecer e libertar os seus glutamatos no citrino. Yuzu fresco é preferível, mas sumo de yuzu engarrafado de alta qualidade funciona se não conseguir encontrar a fruta.
- jarro de vidro com tampa
- peneira fina
- copo medidor
What goes in.
- 1/2 chávenamolho de soja
- 1/4 chávenasumo de yuzu fresco
- 2 colheres de sopamirin
- 1 pedaço (8 cm)kombu seco
Maceração a Frio da Alga
Deixar o kombu no líquido durante a noite adiciona um umami estrutural que as versões cozidas não conseguem replicar. Remova o kombu após 24 horas para evitar que se desenvolva uma textura pegajosa.
The method.
Misturar os líquidos
Misture o molho de soja, o sumo de yuzu e o mirin num jarro de vidro limpo.
Adicionar o kombu
Limpe o kombu com um pano húmido para remover qualquer pó branco da superfície e, em seguida, coloque-o no jarro.
Maceração
Feche o jarro e coloque-o no frigorífico durante 24 horas.
Coar
Retire o pedaço de kombu e descarte-o. Passe o molho por uma peneira fina se restarem pequenas lascas de alga.
When it doesn't go to plan.
Use molho de soja de cor clara (usukuchi) se quiser que a cor final do molho permaneça brilhante e pálida.
O molho durará até um mês no frigorífico; o sabor muitas vezes melhora após a primeira semana.
Se achar o citrino muito ácido, adicione uma colher de chá extra de mirin para suavizar as arestas.
The ones that keep coming up.
Posso usar limão se não encontrar yuzu?
Pode, mas faltará o aroma floral específico do yuzu. Misture partes iguais de sumo de limão e sumo de lima para se aproximar da acidez complexa do original.
O kombu precisa de ser lavado?
Não mergulhe o kombu em água. Simplesmente limpe-o com uma toalha de papel ligeiramente húmida para o limpar.
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