Dominando o Arroz de Sushi Feito à Mão
A diferença entre um sushi que se desfaz e um que mantém a forma está inteiramente na preparação do arroz avinagrado, ou shari. Se os grãos ficarem empapados, a textura se perde; se estiverem muito secos, não colarão. Trate o arroz com paciência e você terá uma base que se sustenta.
Paciência é seu principal ingrediente
A fase de resfriamento é onde o arroz firma. Não apresse o processo de abanar e misturar.
- Panela de fundo grosso com tampa que feche bem
- Hangiri de madeira ou uma tigela larga, rasa e não reativa
- Espátula de arroz (shamoji)
- Leque grande ou pedaço de papelão
What goes in.
- 2 xícarasarroz japonês de grão curto
- 2 xícaraságua fria
- 1/3 xícaravinagre de arroz
- 2 colheres de sopaaçúcar
- 1 colher de chásal kosher
Preservando a Integridade dos Grãos
Nunca mexa o arroz como se fosse uma sopa. Use a espátula para cortar o arroz em um ângulo de 45 graus, virando os grãos gentilmente para que o vinagre os envolva sem quebrar a estrutura do amido.
The method.
Lave o arroz
Coloque o arroz em uma tigela e cubra com água fria. Misture com a mão até a água ficar branca leitosa. Escorra e repita até que a água permaneça límpida. Deixe escorrer em uma peneira por 30 minutos.
Cozinhe
Combine o arroz e 2 xícaras de água em uma panela. Leve para ferver em fogo médio-alto. Assim que ferver, reduza o fogo para o mínimo, tampe bem e cozinhe por 15 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos sem levantar a tampa.
Prepare o tempero
Enquanto o arroz descansa, misture o vinagre, o açúcar e o sal em uma panela pequena em fogo baixo até o açúcar dissolver. Não deixe ferver.
Tempere e resfrie
Espalhe o arroz quente na tigela de madeira. Regue a mistura de vinagre sobre a espátula para distribuí-la uniformemente. Use a técnica de corte e misture enquanto abana o arroz vigorosamente para resfriá-lo rapidamente e obter um acabamento brilhante.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de madeira, se possível; ela absorve o excesso de umidade do vinagre, o que evita que o arroz fique pegajoso demais.
Se não tiver um leque, use um pedaço resistente de papelão para mover o ar sobre o arroz enquanto o mistura.
O arroz está pronto para uso assim que atinge a temperatura corporal; mantenha-o coberto com um pano úmido para evitar que resseque.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz de grão longo?
Não. O arroz de grão curto contém os amidos específicos necessários para tornar o arroz pegajoso o suficiente para se manter unido em um rolo.
Por que meu arroz fica empapado?
Geralmente, isso acontece por usar muita água ou mexer demais o arroz depois de adicionar o vinagre.
How real cooks make it.
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