Dominando o Arroz para Sushi
A base de qualquer rolo de sushi é o arroz. Se a textura estiver errada, a estrutura do rolo falha. O objetivo são grãos individuais e brilhantes que se unem sem virar uma pasta.
O acabamento importa mais do que o cozimento.
Use arroz japonês de grão curto; qualquer outro não tem o perfil de amido necessário. Tenha um recipiente largo e raso pronto para esfriar o arroz rapidamente.
- Peneira de malha fina
- Panela de fundo grosso com tampa bem ajustada
- Espátula de madeira para arroz
- Tigela grande e rasa de madeira ou plástico para misturar
What goes in.
- 2 xícarasarroz japonês de grão curto
- 2 xícaraságua
- 1 pedaçokombu (alga seca), quadrado de 7,5 cm
- 1/4 xícaravinagre de arroz
- 2 colheres de sopaaçúcar
- 1 colher de chásal
Evite amassar os grãos
Use a espátula para cortar o arroz em ângulo, depois levante e vire. Isso evita que os grãos se quebrem e mantém a textura firme.
The method.
Lave o arroz
Coloque o arroz em uma tigela e cubra com água fria. Misture com a mão, escorra e repita até que a água saia completamente límpida, não turva. Escorra em uma peneira por 30 minutos.
Cozinhe
Combine o arroz, 2 xícaras de água e o kombu na panela. Leve para ferver baixo, depois reduza para o fogo mais baixo e tampe bem. Cozinhe por 15 minutos, depois retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos sem espiar.
Tempere
Enquanto o arroz cozinha, bata o vinagre, o açúcar e o sal em uma panela pequena em fogo baixo até dissolver. Deixe esfriar.
Misture
Transfira o arroz quente para a tigela larga. Regue a mistura de vinagre sobre a espátula de arroz. Use o movimento de corte e dobra para cobrir o arroz uniformemente.
Esfrie
Abane o arroz enquanto dobra para evaporar o excesso de umidade rapidamente. Isso dá aos grãos o seu brilho característico.
Other turns to take.
Sushi de Arroz Integral
Aumente a proporção de água para 1:1,25 e estenda o tempo de cozimento em 10 minutos, embora a textura permaneça mais firme e com sabor de nozes.
When it doesn't go to plan.
Nunca force a abertura da tampa; o vapor faz parte do processo final de cozimento.
Sempre misture o vinagre no arroz enquanto ele estiver bem quente para garantir que ele penetre no centro do grão.
Não refrigere o arroz pronto, pois o frio deixa o amido duro e calcário.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela elétrica de arroz?
Sim, basta garantir que você lave bem o arroz e adicione a mistura de vinagre manualmente assim que o ciclo terminar.
Por que meu arroz virou mingau?
Geralmente causado pelo uso de muita água ou por mexer demais o arroz enquanto ele está quente, o que quebra os grãos.
How real cooks make it.
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