Como Fazer Shio Tare
Esta é a espinha dorsal de um ramen limpo e claro. Ao contrário das bases pesadas de shoyu ou missô, um bom tare de sal realça o caráter do caldo de frango ou dashi sem mascará-lo com molho de soja escuro ou pastas fermentadas.
A escolha do sal dita o resultado.
Use um sal marinho grosso e não refinado, com alto teor mineral. Evite sal de cozinha, pois o iodo e os agentes antiaglomerantes deixarão o caldo final turvo e com gosto metálico.
- Panela pequena de aço inoxidável
- Peneira fina
- Recipiente de vidro para armazenamento
What goes in.
- 100gSal marinho grosso de alta qualidade
- 200mlÁgua
- 50mlSaquê
- 50mlMirin
- 1 pedaçoKombu (quadrado de 8cm)
- 2Cogumelos shiitake secos
Infusão a frio e depois calor suave
Deixe o kombu e o shiitake de molho na água e no saquê por pelo menos uma hora antes de aquecer; isso extrai os glutamatos para o líquido antes do início do processo de cozimento.
The method.
Deixar de molho
Coloque a água, o saquê, o mirin, o kombu e o shiitake seco em uma panela pequena. Deixe descansar em temperatura ambiente por uma hora.
Cozinhar em fogo brando
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Deixe atingir um leve brilho, mas não deixe ferver vigorosamente. Retire o kombu um pouco antes da água começar a borbulhar.
Dissolver
Adicione o sal marinho ao líquido. Mexa constantemente até que o sal se dissolva completamente e o líquido fique claro.
Infusão
Mantenha a panela em fogo muito baixo por 10 minutos para permitir que o sabor do cogumelo se aprofunde. Não deixe o líquido reduzir.
Coar
Coe a mistura através de uma peneira fina ou filtro de café para um recipiente de vidro limpo. Descarte os sólidos.
Other turns to take.
Com Infusão Cítrica
Adicione uma tira de casca de yuzu ou limão nos últimos dois minutos de aquecimento para um final cítrico e aromático.
Base de Mariscos
Substitua 50ml da água por vinho branco seco ou caldo de amêijoas para adicionar uma profundidade salgada e marinha.
When it doesn't go to plan.
Espere o tare esfriar completamente antes de fechar o recipiente para evitar condensação.
Guarde na geladeira por até um mês.
Use uma colher de sopa de tare para cada 300ml de caldo quente como proporção inicial.
The ones that keep coming up.
Por que meu tare ficou turvo?
Você provavelmente deixou a mistura ferver demais ou usou um sal impuro. Mantenha o calor estritamente em fogo brando.
Posso usar sal iodado?
Não. O sabor é significativamente mais forte e estragará a clareza do caldo de ramen final.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe