Katsudon: A Tigela Japonesa de Porco Empanado
Este é um prato construído em contrastes. Precisa de uma costeleta frita até um dourado profundo, depois banhada o tempo suficiente num caldo de cebola a fumegar para absorver o tempero sem perder a sua integridade estrutural.
Controle a humidade
O porco deve ser frito completamente antes de tocar no molho, ou a panadura desintegrar-se-á numa papa. Tenha o seu arroz pronto e quente antes de começar a cozinhar no fogão.
- frigideira pequena antiaderente
- frigideira de fundo grosso
- pinças
- grelha de arrefecimento
What goes in.
- 2bifes de lombo de porco, com 1,3 cm de espessura
- 1/2 chávenapanko (farinha de rosca japonesa)
- 1/4 chávenafarinha de trigo
- 1ovo, batido (para empanar)
- 1/2cebola amarela, fatiada finamente
- 1/2 chávenacaldo dashi
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 2 colheres de sopamirin (vinho de arroz doce japonês)
- 2ovos, levemente batidos (para cobrir)
- 2 tigelasarroz de grão curto cozido no vapor
A dobra na frigideira rasa
Use uma frigideira pequena que caiba a costeleta confortavelmente para que o caldo fique concentrado. Adicione o ovo em duas levas finas, deixando o primeiro firmar ligeiramente antes de adicionar o restante, depois cubra para cozinhar no vapor por exatamente trinta segundos.
The method.
Empanar o porco
Passe cada costeleta por farinha, mergulhe no ovo batido e pressione firmemente no panko até estar completamente coberto.
Fritar
Aqueça cerca de 2,5 cm de óleo a 180°C. Frite as costeletas até ficarem douradas escuras, cerca de 3 minutos de cada lado. Escorra numa grelha.
Cozinhar a base
Na frigideira pequena, leve o dashi, o molho de soja, o mirin e as cebolas a ferver. Reduza para médio e cozinhe até as cebolas ficarem macias.
Adicionar a costeleta
Corte o porco frito em tiras de 2,5 cm e acomode-as no caldo de cebola.
Finalizar com o ovo
Verta os ovos batidos sobre o porco. Cubra com uma tampa e cozinhe em lume baixo até o ovo ficar opaco mas ainda a tremer. Deslize toda a mistura sobre uma tigela de arroz quente.
Other turns to take.
Katsudon de Frango
Substitua o lombo de porco por um filete fino de peito de frango; reduza ligeiramente o tempo de fritura.
Cebola Extra
Adicione cebolinho fatiado finamente ou mitsuba por cima, após empratar, para um toque fresco contra o molho rico.
When it doesn't go to plan.
Seque o porco com papel de cozinha antes de enfarinhar para garantir que a panadura fique bem aderida.
Não bata os ovos para cobrir em excesso; riscos grandes de clara e gema são melhores do que um líquido amarelo uniforme.
Se não tiver dashi, um caldo leve de alga kombu ou vegetal com uma pitada de açúcar serve em caso de emergência.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha panadura se soltou?
Provavelmente pulou a etapa da farinha ou o óleo não estava quente o suficiente quando o porco entrou na frigideira. A farinha atua como cola.
Posso preparar isto com antecedência?
O porco pode ser frito com antecedência, mas a montagem deve ser feita imediatamente antes de comer para preservar a textura.
How real cooks make it.
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