Como Fazer Dashi Perfeito
Este é um caldo limpo e essencial. Ele depende da interação entre a intensidade mineral das algas marinhas secas ao sol e a profundidade defumada do atum bonito.
A temperatura é tudo.
Se você ferver o kombu, o caldo ficará turvo e desenvolverá uma textura viscosa indesejada. Mantenha o fogo baixo e observe os primeiros sinais de movimento na água.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou filtro de café
What goes in.
- 4 xícaraságua
- 1 pedaço (10 cm)kombu seco (alga marinha)
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito)
Extração por Osmose
Deixar o kombu de molho em água fria antes de ligar o fogo permite que os glutamatos se liberem gradualmente, resultando em um sabor mais limpo do que uma fervura rápida.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque a água e o kombu na sua panela. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, ou até 3 horas se tiver tempo.
Aqueça lentamente
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Observe a água de perto; assim que vir pequenas bolhas se formando na base da alga, remova o kombu com uma pinça.
Adicione os flocos
Leve a água a um leve cozimento, depois retire do fogo completamente. Adicione o katsuobushi.
O mergulho
Deixe os flocos afundarem no fundo por conta própria. Isso leva cerca de 2 a 3 minutos. Não mexa, pois isso agita o caldo e o deixa turvo.
Coe
Despeje o líquido através de uma peneira fina forrada com um filtro de café ou gaze em uma tigela. Pressione os flocos levemente apenas se quiser um caldo mais forte e intenso.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Omita completamente os flocos de bonito para uma base vegana; dobre a quantidade de kombu e deixe de molho por 6 horas na geladeira.
Niban Dashi
Pegue o kombu e os flocos de bonito usados, adicione 2 xícaras de água fresca e cozinhe por 10 minutos para criar um segundo caldo mais leve.
When it doesn't go to plan.
Limpe o kombu com um pano úmido se houver uma substância branca em pó na superfície — essa é a manitol, que fornece grande parte do sabor.
Guarde o dashi na geladeira por até 3 dias, ou congele em formas de gelo para facilitar o uso em sopas futuras.
A qualidade da sua água importa; água filtrada produz um sabor muito mais limpo do que água da torneira com alto teor mineral.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar os flocos de bonito?
Sim, você pode usar os flocos usados para fazer um segundo caldo mais fraco, ou misturá-los com molho de soja e mirin para fazer furikake.
Por que meu caldo está turvo?
Provavelmente você deixou a água atingir uma fervura forte ou mexeu o caldo enquanto os flocos estavam de molho.
How real cooks make it.
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