Recheio Picante de Atum para Temaki e Bowls
Este recheio depende da qualidade do seu atum. Quando você corta o peixe à mão, em vez de usar um processador de alimentos, você mantém a integridade estrutural que diferencia uma mistura comum de uma preparação adequada para sashimi.
Mantenha tudo gelado.
Trabalhe rapidamente para garantir que o peixe permaneça a uma temperatura segura e fria durante todo o processo de mistura. Se a maionese começar a amolecer ou ficar oleosa, pare e coloque a tigela na geladeira por cinco minutos.
- Faca de chef afiada
- Tigela grande gelada para misturar
- Espátula flexível de silicone
What goes in.
- 450 gAtum de qualidade para sushi (atum-rabilho ou atum-patudo)
- 3 colheres de sopaMaionese Kewpie
- 1.5 colheres de sopaSriracha ou sambal oelek
- 1 colher de cháÓleo de gergelim torrado
- 2 talosCebolinha, partes brancas e verdes separadas e picadas
- 1 colher de cháSementes de gergelim branco torradas
Pique em cubos, não em pasta
Corte o atum em cubos pequenos e uniformes de meio centímetro. Cortar muito pequeno transforma o atum em purê, enquanto pedaços maiores dificultam o enrolamento apertado do recheio.
The method.
Prepare o peixe
Seque o atum com papel toalha para remover o excesso de umidade. Use sua faca mais afiada para fatiar o atum em cubos pequenos e consistentes.
Crie a base
Na sua tigela gelada, misture a maionese, a pasta de pimenta, o óleo de gergelim e as partes brancas picadas da cebolinha até ficar homogêneo.
Combine
Adicione o atum picado à tigela. Use a espátula de silicone para incorporar delicadamente o peixe ao molho, usando um movimento de levantar para cobrir os cubos sem amassá-los.
Finalize
Incorpore as partes verdes da cebolinha e as sementes de gergelim pouco antes de servir para manter sua textura.
Other turns to take.
Crocante
Adicione duas colheres de sopa de pepino finamente picado ou tenkasu (pedaços de tempura) logo antes de servir para dar textura.
Com toque cítrico
Adicione meia colher de chá de suco de limão fresco ou raspas de yuzu para realçar a gordura da maionese.
When it doesn't go to plan.
Sempre gele sua tigela de mistura no congelador por dez minutos antes de começar.
Prove um único cubo de atum coberto com uma colher para verificar o equilíbrio de picância antes de adicionar mais pasta de pimenta.
Não deixe a mistura pronta parada; o sal no molho começará a extrair umidade do peixe, tornando o recheio aguado após 30 minutos.
The ones that keep coming up.
Posso usar atum enlatado?
Esta receita é projetada especificamente para atum cru de qualidade para sushi. Atum enlatado tem uma textura e salinidade muito diferentes que não produzirão o resultado pretendido.
Como sei se o atum é seguro para comer cru?
Sempre compre seu peixe de um peixeiro de confiança e peça explicitamente por peixe de 'qualidade para sushi' ou 'qualidade para sashimi' destinado ao consumo cru.
How real cooks make it.
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