Fatiando Carne para Fondue (Hot Pot)
O sucesso de uma refeição de fondue (hot pot) depende inteiramente da área de superfície dos seus ingredientes. Se a carne estiver muito grossa, ela fica dura; se for fatiada fina o suficiente para deixar a luz passar, ela ficará tenra no momento em que atingir o caldo fervente.
Controle de temperatura é sua principal ferramenta
A carne precisa estar firme o suficiente para resistir à faca, mas não congelada sólida como um bloco de gelo. Se você tiver uma máquina de fatiar frios, pode pular o congelador inteiramente, mas para fatiar à mão, o frio é obrigatório.
- Faca do chef ou mandoline
- Tábua de corte grande de madeira
- Plástico filme próprio para freezer
What goes in.
- 700 gAcém ou ombro de boi (ou cordeiro)
Congelando para precisão
Enrole a carne firmemente e congele por 90 a 120 minutos. Deve parecer um tijolo frio que cede ligeiramente sob forte pressão do polegar.
The method.
Apare a gordura
Remova grandes e duros pedaços de cartilagem ou nervos que não vão derreter rapidamente no caldo.
Posicione a carne
Coloque a carne resfriada na tábua de forma que o grão corra perpendicularmente à lâmina; cortar contra o grão encurta as fibras musculares, resultando em uma mordida mais macia.
Fatie
Use um movimento longo e contínuo. Não empurre diretamente para baixo. Deixe a faca deslizar sobre a carne para manter uma espessura uniforme de cerca de 3 mm.
Coloque em camadas
Empilhe as fatias frouxamente em um prato frio. Se elas se sobrepuserem demais, grudarão e serão difíceis de separar na mesa.
Other turns to take.
Cortes gordurosos
Cortes com muita marmorização, como peito bovino, são mais tolerantes; mantenha-os um pouco mais quentes do que cortes magros para evitar que a gordura se quebre.
When it doesn't go to plan.
Afie sua faca imediatamente antes de começar; uma lâmina cega rasgará a carne congelada.
Se a carne começar a descongelar e ficar mole no meio do processo, retorne-a ao congelador por 15 minutos.
Use um papel toalha úmido sob sua tábua de corte para evitar que ela deslize enquanto você trabalha.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Não. A maioria dos processadores de alimentos irá desfiar ou amassar a carne. Uma faca do chef afiada ou um mandoline dedicado é necessário para obter a finura necessária.
Quanto tempo as fatias devem ficar antes de servir?
Mantenha-as na geladeira até o último segundo. Carne em temperatura ambiente pode ficar pegajosa e difícil de separar.
How real cooks make it.
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