Cortar Carne para Fondue (Hot Pot)
O segredo para um jantar de fondue (hot pot) bem-sucedido não está no caldo nem nos molhos; está na textura das proteínas. Quando a carne está fina o suficiente para ver a luz através dela, ela absorve o sabor do caldo e atinge um estado macio no momento em que toca a sua língua.
A temperatura é sua principal ferramenta
A carne precisa estar firme o suficiente para manter a forma sob a faca, mas não congelada. Se você conseguir pressionar o polegar na carne e sentir como uma esponja firme, ela está pronta.
- Faca do chef afiada ou Santoku
- Tábua de corte grande
- Plástico filme ou sacos próprios para freezer
What goes in.
- 680 gAcém, contrafilé ou ombro de cordeiro (com marmoreio)
Dominando o Congelamento Parcial
Coloque a carne no freezer por 90 minutos a 2 horas. Se congelar completamente, deixe-a em temperatura ambiente por 15 minutos até que as bordas cedam à faca, mas o centro permaneça firme.
The method.
Preparar o bloco
Remova qualquer nervo ou pele excessivamente grossa das bordas da carne. Modele a carne em um bloco retangular uniforme, se necessário, para ter superfícies estáveis para trabalhar.
Estabilizar a tábua
Coloque uma folha de papel toalha úmida sob a tábua de corte. Isso evita que a tábua deslize enquanto você aplica pressão durante o movimento de fatiar fino e repetitivo.
Cortar contra as fibras
Identifique a direção das fibras musculares. Posicione a faca perpendicularmente a essas fibras. Cortar contra as fibras encurta as fibras, garantindo que a carne fique macia em vez de borrachuda.
Usar a lâmina inteira
Coloque o calcanhar da faca contra a carne. Use um movimento longo, puxando a lâmina em sua direção em vez de pressionar para baixo. Deixe o fio da faca fazer o trabalho.
Organizar e manter fria
Coloque as fatias planas em um prato frio, sobrepondo-as ligeiramente como telhas. Mantenha o prato na geladeira até o exato momento de servir.
Other turns to take.
Carne com Gordura
Ao usar cortes com bastante marmoreio, corte um pouco mais grosso para evitar que a carne se desfaça à medida que a gordura derrete no caldo fervente.
Cortes Magros
Para cortes magros como filé mignon, corte o mais fino possível para garantir que a carne não fique seca ou emborrachada durante o cozimento rápido.
When it doesn't go to plan.
Mantenha sua faca afiada antes de começar; uma lâmina cega rasgará a carne em vez de fatiá-la limpa.
Se a carne começar a descongelar e ficar mole no meio do processo, retorne-a ao freezer por 10 minutos.
Coloque as fatias sobre um prato frio para facilitar que os convidados as peguem com os hashis.
The ones that keep coming up.
Posso usar um fatiador elétrico de carne?
Sim, um fatiador elétrico é excelente para consistência. Siga a mesma regra de congelamento parcial para obter fatias limpas e profissionais.
E se minhas fatias estiverem muito grossas?
Se estiverem um pouco grossas demais, levarão mais tempo para cozinhar e podem parecer emborrachadas. Simplesmente cozinhe por mais 10 segundos, mas tente fatiar mais fino da próxima vez.
How real cooks make it.
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