Cortando Peixe para Nigiri
Uma fatia adequada de peixe de qualidade para nigiri depende mais da qualidade do seu corte com a faca do que da sua destreza técnica. Quando você corta corretamente, a superfície do peixe parece vítrea e lisa, garantindo a melhor textura possível contra o arroz morno avinagrado.
Peixe frio e aço afiado são inegociáveis.
Mantenha o peixe gelado até o exato momento de fatiar. Uma lâmina cega rasgará as delicadas paredes celulares, resultando em uma superfície irregular e opaca.
- Faca yanagiba ou sujihiki
- Tábua de corte grande de madeira
- Toalha de cozinha limpa e úmida
What goes in.
- 1 blocoPeixe de qualidade para sashimi, aparado em um bloco retangular (saku)
O Deslize do Calcanhar à Ponta
Posicione o calcanhar da lâmina na extremidade mais distante do peixe e puxe a faca em sua direção em um único movimento contínuo. Use todo o comprimento da lâmina, finalizando o corte na ponta assim que você passar pela borda do filé.
The method.
Estabilize o bloco
Coloque o bloco de peixe na tábua com a fibra correndo horizontalmente. Segure-o firmemente, mas gentilmente, com sua mão não dominante.
Defina o ângulo
Segure a faca em um ângulo de 45 graus em relação ao topo do bloco de peixe. Este corte em viés aumenta a área de superfície da fatia.
Execute o corte de puxar
Aplique quase zero pressão para baixo. Comece no calcanhar e puxe a lâmina para trás, usando todo o comprimento do fio para completar o corte em uma única passada.
Avalie a superfície
Verifique a face do corte. Deve ser reflexiva e uniforme. Se parecer áspera ou desfiada, sua lâmina precisa de uma pedra de amolar.
Other turns to take.
Usu-zukuri
Usado para peixes brancos mais firmes, como pargo; corte fino como papel para que a luz passe através da carne.
Hira-zukuri
Corte retangular padrão usado para atum ou salmão, com cerca de 0,6 cm de espessura.
When it doesn't go to plan.
Limpe a lâmina com sua toalha úmida após cada corte para evitar que o acúmulo de proteína prejudique o próximo corte.
Sempre puxe a faca em sua direção; nunca empurre ou serra para frente e para trás.
Se o peixe estiver muito mole para fatiar limpo, coloque-o no freezer por 10 minutos para firmar a gordura.
The ones that keep coming up.
Como sei para onde a fibra corre?
Procure pelas finas linhas de tecido conjuntivo branco. Elas correrão paralelas ao comprimento do músculo do peixe.
Posso usar uma faca de chef comum?
Você pode, mas será difícil. A maioria das facas de chef são de gume duplo e mais grossas, o que tende a grudar e rasgar o peixe em vez de fatiar limpo.
How real cooks make it.
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