Salmão Selado na Frigideira
Pele crocante é o sinal de um filé bem cozido. Ao secar bem a superfície e manter calor constante numa frigideira pesada, você cria uma camada crocante que protege o interior húmido e escamoso de cozinhar demais.
Comprometa-se com a selagem.
Não mova o peixe assim que ele atingir a frigideira; as proteínas precisam de se soltar naturalmente do metal à medida que caramelizam.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável pesada
- Espátula para peixe
- Papel toalha
What goes in.
- 2 (aprox. 170g cada)filés de salmão, com pele
- 1 colher de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- a gostosal kosher
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- 1 raminhotomilho fresco
Mantendo o contato
Quando o peixe atingir o óleo quente, pressione firmemente ao longo do centro do filé com a espátula por dez segundos para evitar que a pele enrugue.
The method.
Seque os filés
Seque a pele e a carne com papel toalha até ficarem completamente secos. A umidade é inimiga de uma boa selagem.
Tempere
Aplique uma pitada generosa de sal kosher em ambos os lados pouco antes de cozinhar. Se salgar muito cedo, a umidade voltará à superfície.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve fio de fumaça.
Sele a pele
Coloque o peixe na frigideira com a pele para baixo. Aplique a pressão. Deixe selar sem mexer por 4 a 5 minutos, até a pele ficar bem dourada e soltar facilmente da frigideira.
Finalize e regue
Vire os filés. Adicione a manteiga e o tomilho. Enquanto a manteiga espumar, incline a frigideira e regue o peixe com a gordura quente por 1 a 2 minutos, até que o centro esteja opaco e se desfaça sob leve pressão.
Other turns to take.
Finalização Cítrica
Esprema meio limão na manteiga espumante durante o último minuto de cozimento.
Regado com Alho
Adicione um dente de alho amassado à frigideira quando adicionar a manteiga.
When it doesn't go to plan.
Retire o peixe da geladeira 15 minutos antes de cozinhar para que ele atinja a frigideira em temperatura ambiente.
Se a pele grudar, é porque não está pronta; dê mais 30 segundos de calor.
Use um óleo com alto ponto de fumaça para evitar um sabor amargo.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o salmão está cozido?
A carne deve passar de rosa translúcido para uma cor sólida, opaca e fosca. Se você pressionar a parte mais grossa, ela deve ceder com pouca resistência.
Posso usar panelas antiaderentes?
Pode usar, mas terá dificuldade em obter a mesma profundidade de crosta que obteria com ferro ou aço.
How real cooks make it.
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