Cozinhando Legumes de Raiz em Fogo Baixo
Legumes de raiz como cenouras, pastinacas e nabos retêm seu amido e estrutura melhor do que qualquer outro vegetal. Um cozimento lento em fogo baixo transforma sua textura de crua e lenhosa para macia e aveludada.
A uniformidade é sua melhor amiga.
Corte seus legumes em pedaços de tamanhos iguais para que terminem de cozinhar ao mesmo tempo. Procure por pedaços de aproximadamente dois a cinco centímetros.
- Panela de fundo grosso ou forno holandês
- Faca do chef
- Escumadeira
What goes in.
- 450gcenouras, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 450gpastinacas, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 480mlcaldo de galinha ou vegetal
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 ramostomilho fresco
- 1 colher de chásal kosher
Observando as bolhas
Se o líquido ferver rapidamente, os legumes se desfarão antes de estarem cozidos. Mantenha o fogo baixo o suficiente para que a superfície do líquido pareça estar apenas respirando levemente.
The method.
Doure os legumes
Derreta a manteiga na sua panela em fogo médio-alto. Adicione os legumes e mexa até que fiquem com uma cor dourada clara, cerca de 5 minutos.
Adicione o líquido
Despeje o caldo até que os legumes estejam a meio caminho submersos. Adicione os ramos de tomilho e o sal.
Controle o fogo
Deixe o caldo atingir uma fervura breve, depois imediatamente reduza o fogo para baixo. Cubra a panela parcialmente com uma tampa.
Cozinhe em fogo baixo
Mantenha a fervura em fogo baixo por 25 a 30 minutos. Os legumes estão prontos quando uma faca de legumes desliza na parte mais grossa sem resistência.
Reduza o molho
Retire a tampa e aumente o fogo para médio-alto por 2-3 minutos. Deixe o líquido restante evaporar até que se torne um molho xaroposo cobrindo os legumes.
Other turns to take.
Doçura Terrosa
Adicione uma colher de sopa de xarope de ácer ou mel durante a etapa final de redução para um molho mais profundo.
Profundidade Aromática
Adicione dois dentes de alho amassados ou um échalote dividido à panela no início de dourar.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com líquido frio se você estiver procurando cozinhar o centro de raízes muito densas uniformemente.
Não sobrecarregue a panela; os legumes precisam de espaço para ficarem imersos no líquido, não empilhados um sobre o outro.
Se o líquido evaporar muito rapidamente, adicione um pouco de água, mas mantenha-a mínima para preservar a concentração do molho.
The ones that keep coming up.
Posso usar água em vez de caldo?
Sim, mas o caldo adiciona corpo e sabor que a água não consegue. Se tiver que usar água, certifique-se de temperar bem com sal e considere adicionar um pedaço extra de manteiga no final.
Como saber se cozinhei demais?
Se as bordas começarem a desfiar e os legumes perderem a forma quando você os empurra com uma colher, eles passaram do ponto.
How real cooks make it.
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