Fazendo Dashi: A Base do Sabor Cozido
Este caldo se baseia na tensão entre a profundidade oceânica da alga marinha seca e a intensidade defumada e curada do bonito. É a maneira mais rápida de trazer clareza e profundidade a sopas, ensopados e pratos de arroz.
Observe a temperatura como um falcão.
Se você ferver os flocos de bonito, o caldo ficará amargo e turvo; mantenha o fogo baixo e concentrado.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou papel toalha de cozinha
What goes in.
- 4 xícaraságua
- 1 pedaço (10 cm)kombu seco
- 1.5 xícaraskatsuobushi (flocos de bonito)
O limiar do cozimento lento
O objetivo é extrair os compostos saborosos sem ferver as proteínas. Mantenha a água abaixo do ponto de ebulição para manter um perfil brilhante e limpo.
The method.
Deixar o kombu de molho
Coloque a água e o kombu na panela. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos para hidratar a alga antes de aplicar qualquer calor.
Aquecer suavemente
Coloque o fogo em médio-baixo. Observe pequenas bolhas se formando nas bordas da panela. Pouco antes de atingir uma fervura forte, retire o kombu e descarte-o.
Adicionar o bonito
Desligue completamente o fogo e misture os flocos de bonito. Deixe em infusão por 2 a 3 minutos até que afundem no fundo da panela.
Coar
Forre sua peneira com um pedaço de gaze ou uma toalha de papel limpa. Despeje o líquido gentilmente. Não pressione os flocos, ou você turvará o caldo.
Other turns to take.
Niban Dashi
Pegue os flocos e o kombu usados, adicione 2 xícaras de água fresca e cozinhe por 10 minutos para extrair um segundo caldo, mais terroso, adequado para sopas de missô.
When it doesn't go to plan.
Limpe o kombu com um pano úmido antes de usar, mas não lave a substância branca em pó; essa é a fonte do sabor.
Guarde o dashi pronto em um pote de vidro na geladeira por até três dias.
Se tiver bonito extra, doure-o levemente em uma frigideira seca por 30 segundos antes de infusionar para um aroma mais intenso e defumado.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar os flocos de bonito?
Sim, você pode cozinhá-los uma segunda vez para um caldo mais forte e escuro, embora isso perca o brilho delicado da primeira infusão.
Por que meu caldo ficou turvo?
A turbidez acontece se a água ferver muito forte ou se você espremer os flocos durante a coagem. Mantenha seus movimentos gentis.
How real cooks make it.
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