Legumes da Estação Cozidos Lentamente em Dashi
Este método depende do controle de temperatura, em vez de fogo alto. Ao deixar os legumes esfriarem no caldo temperado, os sabores migram para o centro de cada pedaço.
Use uma tampa de imersão para manter tudo submerso
Uma tampa de imersão (otoshibuta) garante que os legumes permaneçam cobertos pelo líquido e cozinhem uniformemente sem serem agitados por bolhas de fervura.
- panela pequena
- otoshibuta ou círculo de papel manteiga
- peneira fina
What goes in.
- 2 xícarasdashi de kombu e bonito
- 2 colheres de sopamolho de soja claro
- 2 colheres de sopamirin
- 1 colher de sopasaquê
- 1 pequenonabo daikon, descascado e cortado em rodelas de 2,5 cm
- 4cogumelos shiitake, sem os talos
- 1cenoura, fatiada em meias-luas grossas
Absorção de Sabor
Os legumes absorvem a maior parte do caldo temperado à medida que a temperatura do líquido diminui. Não tenha pressa para servir; deixe a panela descansar intocada por pelo menos quinze minutos após retirá-la do fogo.
The method.
Prepare o caldo
Combine o dashi, molho de soja, mirin e saquê na panela. Leve a uma fervura branda em fogo médio.
Adicione os aromáticos
Coloque o daikon e as cenouras no líquido. Eles devem ficar a maior parte submersos.
Aplique a tampa de imersão
Coloque sua tampa de imersão ou papel manteiga diretamente sobre os legumes para mantê-los submersos.
Cozinhe em fogo baixo
Reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe por 15 minutos, adicionando os cogumelos shiitake na metade do tempo.
Esfrie
Retire a panela do fogo. Mantenha a tampa e deixe os legumes descansarem no caldo até que estejam frios o suficiente para manusear.
Other turns to take.
Adição Verde
Escalde ervilhas tortas ou espinafre separadamente e adicione-os no final, pouco antes de servir, para dar cor.
Toque de Gengibre
Adicione uma fina fatia de gengibre fresco ao caldo durante o cozimento lento para dar mais vivacidade à base.
When it doesn't go to plan.
Corte os vegetais de raiz em tamanhos uniformes para garantir que cozinhem ao mesmo tempo.
Se não tiver uma tampa de imersão de madeira, corte um círculo de papel manteiga menor que o diâmetro da sua panela e faça alguns furos nele.
Não deixe o caldo ferver vigorosamente, pois isso irá desmanchar os legumes muito rapidamente.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o dashi?
Sim, o caldo restante pode ser guardado na geladeira por dois dias e usado como base para uma sopa de macarrão.
Por que meu daikon está ficando cinza?
Cozinhar o daikon em muito molho de soja o escurecerá. Use molho de soja claro para manter as cores dos legumes vibrantes.
How real cooks make it.
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