Escolhendo Legumes para Shabu-Shabu
Shabu-shabu é uma dança de tempo. Como você cozinha à mesa, a seleção de legumes determina o fluxo da refeição e a evolução do caldo.
Corte para consistência, não para estética.
Pedaços uniformes garantem que tudo atinja a textura correta ao mesmo tempo. Mantenha as travessas de servir frias para evitar que os legumes murchem antes de chegarem à panela.
- faca do chef
- tábua de corte
- travessas grandes para servir
What goes in.
- 1/2acelga chinesa (napa), cortada em quadrados de 5 cm
- 1 maçoshungiku (folhas de crisântemo), pontas aparadas
- 170 gcogumelos shiitake, sem os talos e cortados ao meio
- 1 pacotecogumelos enoki, base do talo aparada
- 2 talosalho-poró, fatiado em rodelas diagonais de 1,25 cm
- 1 blocotofu firme, cortado em cubos de 2,5 cm
Cozinhe em etapas
Adicione os legumes mais resistentes, como os talos da acelga e o alho-poró, primeiro para construir a base do caldo. Guarde as folhas delicadas como o shungiku e o enoki para o final, pois eles precisam apenas de alguns segundos de calor.
The method.
Lave e seque
Enxágue todas as folhas em água fria e seque-as; excesso de umidade dilui o caldo de kombu.
Segmente a acelga
Separe a base branca e grossa da acelga chinesa das folhas mais macias. Agrupe-as no prato para lembrar de cozinhar os talos primeiro.
Prepare os cogumelos
Limpe os cogumelos com um pano úmido em vez de lavá-los. Fatie os shiitakes para expor as lamelas, o que libera mais profundidade na sopa.
Organize por tempo de cozimento
Use travessas separadas ou seções em uma bandeja: uma para itens de cozimento longo, como talos de acelga e tofu, e outra para folhas de cozimento rápido.
Other turns to take.
Estilo Raízes de Inverno
Adicione fatias finíssimas de nabo daikon ou cenoura usando um descascador de legumes para transformá-las em fitas.
Perfil Mais Terroso
Inclua cogumelos eryngui fatiados em rodelas para adicionar uma textura carnuda que resiste a tempos de cozimento mais longos.
When it doesn't go to plan.
Sempre apare as pontas lenhosas dos cogumelos enoki; eles ficam borrachudos e desagradáveis se deixados presos.
Evite sobrecarregar a panela, pois isso diminui a temperatura da água e deixa os legumes moles.
Se usar tofu, escolha uma variedade firme para que ele permaneça intacto enquanto ferve no caldo.
The ones that keep coming up.
Posso usar brócolis ou couve-flor?
São não convencionais, mas funcionam se cortados em floretes muito pequenos. Branqueie-os no caldo por um minuto a mais do que faria com a acelga.
Como evito que o shungiku fique amargo?
Não deixe ferver por mais de dez segundos. Deve permanecer verde brilhante e levemente crocante.
How real cooks make it.
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