Molhos para Shabu-Shabu
Uma mesa de shabu-shabu completa não existe sem seus dois pilares. Estes molhos não servem apenas para temperar; eles cortam a gordura da carne marmorizada ou arredondam o sabor vegetal das verduras cruas.
O equilíbrio é tudo.
Estes molhos devem ser preparados, no mínimo, trinta minutos antes de servir para que os sabores se assentem. Mantenha o seu cítrico fresco — sumo engarrafado terá um sabor insípido contra o brilho dos vegetais recém-branqueados.
- fouet pequeno
- tigelas para misturar
- ramequins para servir
What goes in.
- 1/2 xícaramolho de soja
- 1/3 xícarasumo de yuzu fresco ou limão
- 1/4 xícaramirin
- 1/2 xícarapasta de gergelim torrado ou tahine
- 2 colheres de sopacaldo dashi
- 1 colher de sopaaçúcar
- 1 colher de sopavinagre de arroz
Batendo o Goma-dare
A pasta de gergelim tende a empelotar quando se adicionam líquidos. Comece por bater a pasta com uma pequena quantidade de dashi até ficar lisa antes de incorporar lentamente os líquidos restantes, para garantir uma consistência aveludada e fácil de verter.
The method.
Prepare o Ponzu
Combine o molho de soja, o sumo cítrico e o mirin numa tigela. Bata suavemente e deixe repousar à temperatura ambiente.
Prepare o Goma-dare
Numa tigela separada, misture a pasta de gergelim com o açúcar e o vinagre de arroz. Adicione gradualmente o dashi, batendo constantemente até que a mistura passe de um aglomerado espesso a um molho solto de cor creme.
Ajustando as texturas
Se o molho de gergelim estiver muito espesso para cobrir uma fatia de carne, adicione mais uma colher de sopa de dashi. Se o Ponzu estiver muito ácido, adicione um pingo a mais de mirin.
Other turns to take.
Goma-dare Picante
Bata uma colher de chá de óleo de malagueta ou gengibre ralado para dar ao molho de oleaginosas um toque mais acentuado.
Ponzu com Alho
Adicione um dente de alho finamente ralado ao Ponzu para um sabor mais assertivo.
When it doesn't go to plan.
Sirva rábano picado extra e cebolinho picado à parte para misturar no Ponzu.
Aqueça ligeiramente o dashi antes de o misturar com a pasta de gergelim para ajudar os óleos a incorporar-se mais facilmente.
Use sempre pasta de gergelim torrado em vez de cru; o aroma profundo e fumado é essencial para o caráter do molho.
The ones that keep coming up.
Posso fazer estes molhos com um dia de antecedência?
Sim, ambos os molhos conservam-se bem no frigorífico até 48 horas, embora possa ser necessário bater o Goma-dare novamente, pois pode separar-se ligeiramente.
Qual a melhor forma de os servir?
Disponibilize pequenos ramequins individuais para cada convidado, para que possam gerir a sua própria proporção de molho para caldo, sem contaminar as tigelas partilhadas.
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