Como Escolher Peixe para Sashimi
Quando você come peixe cru, a qualidade da cadeia de manuseio é tudo. Compre apenas de peixeiros que movimentam um alto volume de estoque, pois isso garante que o peixe não ficou no gelo tempo suficiente para perder sua integridade estrutural.
Priorize fornecedores com alta rotatividade.
O melhor peixe é o que chegou hoje de manhã. Pergunte diretamente ao seu peixeiro quando o carregamento chegou; se ele hesitar, vá embora.
- bolsa térmica isolada
- bolsas de gelo
- faca afiada para sashimi
What goes in.
- variávelBloco saku de atum ou salmão
Verificando a elasticidade
Pressione o dedo firmemente na carne. Se deixar uma marca que permanece, as fibras musculares se desintegraram demais. Deve voltar ao lugar imediatamente.
The method.
Examine a superfície
Procure uma superfície clara e firme. Evite qualquer peixe que pareça viscoso ou tenha um brilho opaco e leitoso na pele ou carne, o que indica crescimento bacteriano.
Cheire o peixe
Peixe fresco cheira a ar marinho ou pepino limpo. Se detectar qualquer indício de amônia ou azedo, não está apto para consumo cru.
Verifique a umidade
A superfície deve estar seca, não pingando líquido. Se a bandeja estiver cheia de líquido rosado ou turvo, o peixe foi mal manuseado ou armazenado.
Inspecione a linha de sangue
Em um lombo ou bloco saku, olhe para a linha escura de músculo. Deve ter uma cor rica e vibrante. Se ficou marrom ou parece ressecado, o resto da carne provavelmente está envelhecendo rapidamente.
When it doesn't go to plan.
Sempre transporte seu peixe em uma bolsa térmica com bolsas de gelo para manter uma temperatura próxima de zero grau.
Se estiver comprando congelado, escolha blocos selados a vácuo que não apresentem sinais de cristais de gelo dentro da embalagem.
Ao chegar em casa, use o peixe em até 24 horas após a compra para obter a textura ideal.
The ones that keep coming up.
Posso comprar peixe de grau para sushi em um supermercado comum?
Apenas se a loja tiver um balcão de peixes dedicado e de alto tráfego. Evite peixes pré-embalados na seção de refrigerados, a menos que estejam claramente rotulados para preparo cru.
O que é um bloco Saku?
É um bloco retangular de peixe, sem pele e sem espinhas, cortado especificamente para fatiar em sashimi. Isso torna a preparação significativamente mais limpa.
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