Temperando o Arroz para Sushi
O arroz de sushi requer uma mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal, incorporada aos grãos enquanto ainda estão quentes e fumegantes para garantir que o tempero seja absorvido em vez de ficar na superfície. O objetivo é obter um grão brilhante e distinto que se mantenha unido sem ficar pegajoso ou empapado.
O momento é tudo com o líquido de tempero.
O arroz deve estar fumegante quando você adicionar a mistura de vinagre; se o arroz esfriar, o amido endurece e o tempero não penetrará no centro do grão.
- Hangiri ou tigela larga de madeira
- Shamoji (espátula de arroz)
- Panela pequena
- Leque ou pedaço de papelão
What goes in.
- 3 xícarasarroz japonês de grão curto (cozido)
- 1/3 xícaravinagre de arroz
- 2 col. sopaaçúcar granulado
- 1 col. chásal marinho
Preservando o grão
Use um movimento de corte com a espátula de arroz para distribuir o líquido. Nunca amasse ou mexa, pois isso esmaga o amido cozido e transforma o lote em uma pasta.
The method.
Aquecer o tempero
Combine o vinagre de arroz, o açúcar e o sal em uma panela pequena em fogo baixo. Mexa apenas até o açúcar dissolver; não deixe o vinagre ferver.
Transferir o arroz
Despeje o arroz quente e recém-cozido na tigela larga de madeira ou hangiri. A madeira absorve o excesso de umidade, o que é vital para a textura correta.
Distribuir o líquido
Despeje a mistura de vinagre uniformemente sobre o arroz. Imediatamente, use a espátula para cortar o arroz em um ângulo de 45 graus, dobrando-o delicadamente.
Esfriar e polir
Enquanto um parceiro abana o arroz, continue o movimento de corte. Isso esfria o arroz rapidamente, o que dá aos grãos um brilho lustroso e interrompe o processo de cozimento.
Other turns to take.
Infusão de Kombu
Deixe um pedaço de 5 cm de alga marinha seca em infusão na mistura de vinagre enquanto ela aquece para adicionar uma sutil profundidade oceânica.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe rapidamente enquanto o arroz estiver quente o suficiente para que o vapor ainda esteja subindo.
Se o arroz parecer muito úmido após a dobra, continue abanando; a madeira retirará a umidade.
Cubra o arroz com um pano úmido se não for usar imediatamente para evitar que a superfície seque e endureça.
The ones that keep coming up.
Posso usar vinagre branco comum?
Não. O vinagre branco é muito forte e ácido. O vinagre de arroz tem uma doçura suave essencial para o equilíbrio do sushi.
Por que meu arroz fica empapado?
Você provavelmente usou muita água durante a fase de fervura ou misturou demais o arroz após adicionar o vinagre, o que quebra os grãos.
How real cooks make it.
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