Dominando o Corte de Sashimi
Uma borda irregular estraga a textura do peixe cru. Ao dominar o corte, você preserva a estrutura celular, garantindo que a fatia seja lisa o suficiente para refletir a luz.
O fio é o único atalho.
Sua faca deve ser capaz de raspar pelos do seu braço antes de tocar no peixe. Uma lâmina cega rasgará a proteína em vez de separá-la, resultando em um sashimi pastoso.
- Faca Yanagiba ou sujihiki
- Tábua de corte de madeira ou plástico
- Pedra de amolar para acabamento
What goes in.
- 450gLombo de salmão ou atum de qualidade para sushi, gelado
- 1Rabanete daikon, para guarnição opcional
Use todo o comprimento da lâmina
Posicione o calcanhar da faca no início do peixe e puxe para trás em sua direção, em um único movimento longo e fluido, até que a ponta saia da carne.
The method.
Posicione o lombo
Coloque o peixe na tábua com o grão correndo perpendicularmente ao comprimento da sua faca.
Defina o ângulo
Incline a faca em um ângulo de 45 graus em relação ao peixe. Mantenha os dedos cuidadosamente protegidos atrás do dorso da lâmina.
Execute o corte
Posicione o calcanhar da lâmina contra o peixe. Puxe a faca em sua direção em um movimento longo e amplo. Não serrote para frente e para trás.
Finalize o corte
Termine o corte na ponta da faca. Se a fatia grudar, não a puxe; use a ponta da faca para levantá-la delicadamente para o seu prato.
When it doesn't go to plan.
Limpe a lâmina com um pano úmido a cada poucas fatias para remover as proteínas que causam atrito.
Mantenha o peixe o mais frio possível; guarde-o no freezer por 10 minutos antes de fatiar se parecer muito mole.
Corte apenas o que você pretende servir imediatamente para evitar flutuações de temperatura.
The ones that keep coming up.
Por que não devo serrotear para frente e para trás?
Serrote rasga as fibras delicadas do peixe, o que cria uma superfície irregular e desfiada que prejudica a sensação na boca.
Como sei se minha faca está afiada o suficiente?
A lâmina deve deslizar através do peixe sem nenhuma pressão para baixo. Se você precisar empurrar, pare e afie.
How real cooks make it.
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