Preparando Arroz de Sushi Perfeito
A qualidade do sushi repousa inteiramente no arroz. Se estiver muito mole, ele perde sua estrutura; muito seco, e não se manterá unido para um rolo ou uma mordida de nigiri.
Use o grão certo
Compre arroz japonês de grão curto, especificamente rotulado para sushi. Variedades de grão longo ou jasmim não possuem a amilopectina necessária e não ficarão pegajosas o suficiente para manter a forma.
- Panela de fundo grosso com tampa bem ajustada
- Peneira de malha fina
- Espátula de madeira para arroz (shamoji)
- Tigela larga e rasa (hangiri ou tigela de madeira)
What goes in.
- 2 xícarasarroz japonês de grão curto
- 2 xícaraságua
- 1 pedaçokombu (alga seca), quadrado de 5cm
- 4 colheres de sopavinagre de arroz
- 2 colheres de sopaaçúcar
- 1 colher de chásal marinho fino
Resfriando com precisão
Use a borda da sua espátula de madeira para cortar o arroz em ângulo enquanto o dobra. Isso evita que os grãos sejam esmagados ou virem pasta ao incorporar o vinagre.
The method.
Lave o arroz
Coloque o arroz em uma tigela e cubra com água fria. Mexa com a mão, escorra e repita até que a água saia completamente limpa, em vez de turva. Escorra em uma peneira por 15 minutos.
Prepare o cozimento
Adicione o arroz lavado, 2 xícaras de água e o kombu na panela. Deixe descansar por 30 minutos antes de ligar o fogo.
Cozinhe
Leve para ferver em fogo médio-alto. Assim que ferver, remova o kombu, tampe com uma tampa bem ajustada e reduza para o fogo mais baixo possível. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Retire do fogo e deixe descansar, tampado, por mais 10 minutos.
Tempere
Misture o vinagre, o açúcar e o sal em uma tigela pequena até dissolver. Espalhe o arroz quente em uma tigela larga e rasa. Regue a mistura de vinagre sobre a espátula de arroz para distribuí-la uniformemente.
Abane e dobre
Use o movimento de corte para dobrar o arroz enquanto o abana simultaneamente. Isso resfria o arroz rapidamente, o que ajuda os grãos a desenvolver um brilho lustroso.
Other turns to take.
Arroz de Sushi Integral
Use arroz integral de grão curto, mas aumente a proporção de água em 25% e estenda o tempo de cozimento para 40 minutos.
When it doesn't go to plan.
Não pule a etapa de abanar; é o que dá ao arroz seu brilho característico.
Mantenha sua espátula úmida com água para que o arroz não grude na madeira.
Use o arroz em temperatura ambiente; arroz gelado da geladeira perde sua textura.
The ones that keep coming up.
Posso usar vinagre de maçã?
O vinagre de arroz é essencial. É muito mais suave e tem um acabamento mais limpo do que o vinagre de maçã ou de álcool branco destilado, que podem sobrepor o sabor delicado do arroz.
Por que meu arroz virou mingau?
Geralmente, isso significa que foi usada muita água ou que a tampa não estava bem ajustada, forçando você a cozinhar demais. Siga a proporção de 1:1.
How real cooks make it.
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