Como Manusear Peixe para Sashimi
A diferença entre uma fatia comum e uma profissional reside na capacidade da faca de deslizar sem resistência. Ao manter o peixe frio e a lâmina limpa, você preserva a textura e o brilho da carne.
Temperatura é sua ferramenta principal
Mantenha o peixe na parte mais fria da sua geladeira até o último segundo antes de fatiar. Se o peixe atingir a temperatura ambiente, as gorduras amolecem e a carne fica difícil de cortar de forma limpa.
- Yanagiba ou faca fatiadora de aço de alto carbono
- Tábua de corte grande de madeira
- Toalha limpa e sem fiapos
- Pedra de amolar muito afiada
What goes in.
- 450glombo de atum ou salmão de qualidade para sashimi
- 1raiz de wasabi ou pasta de alta qualidade
- 2 colheres de sopamolho de soja envelhecido
Uma Passada, Um Corte
Nunca serra o peixe para frente e para trás. Coloque a parte mais larga da sua faca na borda do lombo e puxe a lâmina em sua direção em um movimento longo e suave, deixando o peso da faca fazer o trabalho.
The method.
Prepare a área de trabalho
Limpe sua tábua de corte com um pano úmido. Certifique-se de que esteja seca o suficiente para que o peixe não escorregue, mas limpa o bastante para evitar contaminação.
Verifique o grão
Identifique a direção das fibras musculares. Você quer cortar perpendicularmente a essas linhas para garantir que cada pedaço tenha uma mordida limpa e tenra.
Firme o lombo
Segure o peixe firmemente com sua mão não dominante, com os dedos curvados para dentro. Mantenha o polegar dobrado atrás dos nós dos dedos.
Execute o corte
Usando todo o comprimento da lâmina, puxe para trás em um movimento contínuo. Se a lâmina prender, levante-a completamente e limpe-a com a toalha úmida antes do próximo corte.
Other turns to take.
Fatias Finas (Usu-zukuri)
Usado para peixes brancos mais magros, corte em um ângulo acentuado para criar lâminas translúcidas e largas.
Corte em Bloco (Hira-zukuri)
A fatia retangular padrão, tipicamente com cerca de 0,5 cm de espessura, usada para nigiri ou sashimi.
When it doesn't go to plan.
Afie sua faca em uma pedra de grão fino antes de cada sessão; uma lâmina cega machuca a carne do peixe.
Limpe a lâmina com uma toalha úmida entre cada corte para remover o acúmulo de proteína.
Sirva em um prato gelado para manter o peixe em temperatura estável enquanto come.
The ones that keep coming up.
Como sei se o peixe é seguro?
Compre apenas de peixeiros de confiança que etiquetam especificamente seus produtos para consumo cru; nunca use peixe comum de supermercado.
Por que meu peixe parece sem brilho?
Geralmente, a faca estava cega ou o peixe foi manuseado demais com as mãos quentes. Mantenha seus movimentos rápidos e deliberados.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe