Como Manusear e Cortar Peixe para Sashimi
A qualidade do sashimi é determinada pelo pouco manuseio do peixe. Do momento em que sai do gelo, seus únicos objetivos são a estabilidade térmica e um corte limpo e decisivo.
A temperatura é seu ingrediente principal.
Se o peixe estiver mole ou quente, não é mais adequado para consumo cru. Trabalhe em um ambiente frio e tenha o prato de servir gelado no congelador por dez minutos antes de começar.
- Faca Yanagiba ou faca de filetar de lâmina longa e afiada
- Tábua de corte de madeira ou plástico de alta densidade
- Papel toalha
- Pinças de cozinha para espinhas
What goes in.
- 225 gLombo de atum ou salmão de qualidade para sashimi
- opcionalPasta de wasabi e molho de soja para servir
O Corte em Um Único Movimento
Nunca use um movimento de serrar. Posicione a base da lâmina no topo do peixe e puxe-a para trás em um movimento contínuo e fluido, deixando o peso da faca fazer o trabalho.
The method.
Inspecione o filé
Coloque o lombo de lado. Passe o dedo levemente pela linha central para sentir a presença de espinhas remanescentes. Remova quaisquer espinhas encontradas com uma pinça.
Apare o bloco
Remova quaisquer bordas escuras, machucadas ou oxidadas. Você deve ficar com um bloco de peixe de cor uniforme e limpa.
Corte contra as fibras
Identifique a direção das fibras musculares. Posicione sua faca em um ângulo de 45 graus e corte perpendicularmente a essas linhas para manter a textura macia.
O corte
Engaje a base da sua faca no início do corte e puxe firmemente até que a ponta saia da carne. Não pressione para baixo.
When it doesn't go to plan.
Limpe a lâmina com uma toalha úmida e limpa entre cada corte para evitar que resíduos de proteína arrastem.
Não deixe o peixe fatiado exposto; monte no prato imediatamente e sirva.
Se o peixe estiver muito mole para cortar limpo, coloque-o no congelador por 5 a 10 minutos para firmar a parte externa.
The ones that keep coming up.
Como sei se o peixe é seguro para comer cru?
Compre apenas de peixeiros de confiança que rotulam especificamente seus produtos como de qualidade para sashimi ou sushi, indicando que foram manuseados e armazenados de acordo com padrões de segurança específicos.
O tipo de faca importa?
Uma faca longa e de gume único é tradicional porque permite um corte longo e limpo. Uma faca de chef padrão servirá se estiver afiada a ponto de navalha, mas evite completamente lâminas serrilhadas.
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