Fazendo Dashi Perfeito
Você não quer cozinhar os ingredientes até que se desfaçam; você quer extrair a essência deles para a água. Se você ferver o kombu, obterá uma textura viscosa; se ferver o bonito, obterá uma bagunça de peixe e turva.
Observe a temperatura, não o relógio.
O sabor está nos óleos delicados da alga e na fumaça do bonito; o calor alto destrói ambos.
- Panela média
- Peneira fina
- Gaze ou filtro de café
What goes in.
- 4 xícaraságua, preferencialmente filtrada
- 1 pedaço (cerca de 10x10 cm)kombu (alga marinha seca)
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito seco em lascas)
Remova antes de ferver
O kombu deve ser retirado no momento em que a água começar a cintilar com bolhas minúsculas. Se atingir uma fervura borbulhante, o líquido ficará amargo e viscoso.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque a água e o pedaço de kombu na panela. Deixe descansar por 20 minutos se tiver tempo, embora isso possa ser pulado em um aperto.
Aqueça suavemente
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Observe atentamente o primeiro sinal de pequenas bolhas se formando nas bordas da alga. Retire o kombu imediatamente e reserve.
Infusione o bonito
Assim que a água estiver quase fervendo, desligue completamente o fogo. Adicione os flocos de katsuobushi de uma vez.
Infusão
Deixe os flocos descerem para o fundo da panela, o que geralmente leva de 2 a 3 minutos. Não mexa.
Coe
Forre a peneira com gaze ou um filtro de café e despeje o caldo em uma tigela limpa. Não esprema os flocos, pois isso força a saída de partículas amargas.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Uma versão vegana usando apenas a infusão de kombu. Ideal para pratos delicados de vegetais.
Niban Dashi
Uma segunda extração, mais suave, feita fervendo o kombu e os flocos de bonito usados em água fresca por 10 minutos. Use isso para sopas ou ensopados substanciais.
When it doesn't go to plan.
Limpe o kombu com um pano úmido para remover a sujeira, mas não lave a substância branca em pó na superfície; isso é glutamato puro.
Guarde o dashi pronto na geladeira por até três dias, ou congele em formas de gelo para facilitar o uso posterior.
Katsuobushi de alta qualidade deve ser fino, translúcido e enrolar quando atinge a água quente.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o kombu e o bonito?
Sim. Guarde-os em um saco no congelador e use-os juntos para fazer um caldo secundário e mais fraco mais tarde.
Por que meu dashi está turvo?
Geralmente, isso acontece porque os flocos de bonito foram fervidos ou o líquido foi agitado demais durante a coagem. Mantenha o fogo desligado e o movimento mínimo.
How real cooks make it.
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