Salmão Selado na Frigideira
Pele crocante é o sinal de um bom selado. Você consegue isso colocando o filé com a pele para baixo em uma frigideira quente e untada, e sem tocá-lo até que a pele se solte naturalmente da superfície. Quando as laterais mostrarem uma linha de cor opaca subindo pela metade do filé, basta uma virada rápida para finalizar o lado superior.
Controle a umidade para garantir a crosta.
Seque o peixe com papel toalha até a superfície ficar pegajosa; qualquer umidade residual cozinhará o peixe no vapor em vez de selá-lo. Mantenha o exaustor ligado na potência máxima.
- Frigideira de fundo grosso de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula flexível para peixe
- Papel toalha
What goes in.
- 2 (170g)filés de salmão, com pele
- 1 colher de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- a gostosal kosher
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
Confie no metal
A pele vai grudar na frigideira quando o peixe atingir o calor. Não force; quando a pele tiver rendido completamente e ficado crocante, ela se soltará da frigideira sozinha.
The method.
Prepare o peixe
Retire o salmão da geladeira 10 minutos antes de cozinhar. Seque completamente a pele e a carne e tempere generosamente o lado da pele com sal.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar um leve vapor.
Sele a pele
Coloque o salmão com a pele para baixo. Pressione suavemente a carne com a espátula por 10 segundos para garantir que a pele faça contato total com a frigideira. Não mexa.
Desenvolva a crosta
Cozinhe por 4 a 5 minutos. Observe a lateral do filé; conforme o calor sobe, você verá uma mudança de cor subindo. Quando o terço inferior estiver opaco, a pele estará pronta.
Finalize o cozimento
Vire os filés com cuidado. Adicione a manteiga à frigideira, deixe espumar e cozinhe por mais 1 a 2 minutos, até que o centro esteja firme ao toque, mas ainda ceda levemente.
Other turns to take.
Limão e Ervas
Adicione um limão cortado ao meio, com o lado cortado para baixo, à frigideira durante o último minuto de cozimento, e depois esprema o suco tostado sobre o peixe antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Se o salmão envergar, pressione firmemente com a espátula por alguns segundos para achatá-lo contra o calor.
Use uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido em vez de antiaderente para uma crosta mais substancial.
Retire o peixe da frigideira no momento em que ele estiver opaco no centro; o calor residual terminará o cozimento no prato.
The ones that keep coming up.
Por que minha pele está grudando na frigideira?
Você provavelmente está tentando mover ou virar o peixe muito cedo. Dê mais tempo; a pele se soltará naturalmente do metal assim que atingir o nível adequado de crocância.
Devo remover a pele?
A pele atua como um isolante essencial entre o calor alto e a carne delicada, evitando que o salmão resseque.
How real cooks make it.
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