Preparando um Dashi Autêntico
Você não ferve o dashi até a morte. É um processo de extração, não de redução, que se baseia na infusão silenciosa de minerais de algas secas e no defumado do bonito fermentado.
A paciência é seu principal ingrediente
Mantenha o fogo baixo durante todo o processo; se a água ferver, o caldo ficará amargo e turvo. Use água filtrada se a água da sua torneira tiver um perfil mineral ou de cloro forte.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou filtro de café de papel
What goes in.
- 4 xícaraságua fria
- um quadrado de 10 cmkombu seco (alga marinha)
- 1 xícarakatsuobushi (flocos de bonito secos)
Respeite o cozimento lento
Remova o kombu no momento em que pequenas bolhas aparecerem nas bordas da panela e nunca deixe os flocos de bonito atingirem fervura vigorosa para preservar a clareza do caldo.
The method.
Deixe o kombu de molho
Coloque o kombu na água fria. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, ou até de um dia para o outro se tiver tempo, para reidratar a alga.
Aqueça suavemente
Coloque o fogão em fogo médio-baixo. Observe a panela atentamente; assim que vir pequenas bolhas se formando ao redor do kombu, retire-o com uma pinça e descarte-o.
Infunda o bonito
Leve a água a um leve borbulhamento e, em seguida, desligue imediatamente o fogo. Misture o katsuobushi. Deixe os flocos em infusão por 2 a 3 minutos até que afundem no fundo.
Coe
Forre sua peneira com gaze e despeje o caldo em uma tigela. Não esprema os flocos, pois você pressionará o amargor no líquido.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Omita totalmente os flocos de bonito. Este é um caldo puramente à base de plantas que realça o sabor limpo e salgado da alga marinha.
Dashi de Iriko
Substitua os flocos de bonito por sardinhas secas pequenas. Isso cria um perfil de sabor muito mais forte e marcante, frequentemente usado para sopa de missô.
When it doesn't go to plan.
Guarde o kombu usado; ele pode ser fatiado finamente e cozido com molho de soja e açúcar para um acompanhamento.
Mantenha o dashi restante na geladeira por no máximo três dias, pois ele perde seu perfil aromático rapidamente.
Se você estiver com pressa, um molho de 30 minutos para o kombu é suficiente, mas um molho mais longo oferece uma base mais profunda.
The ones that keep coming up.
Posso usar dashi em pó em vez disso?
O dashi em pó é um atalho que contém sal e realçadores de sabor que não replicam o caráter sutil e em camadas do caldo caseiro.
Por que meu dashi ficou turvo?
Você provavelmente deixou a água atingir fervura vigorosa ou espremeu os flocos de bonito durante o processo de coagem.
How real cooks make it.
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