Peixe Selado na Frigideira
Para selar peixe na frigideira, comece com um filé completamente seco e uma frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido em fogo médio-alto. Coloque o peixe com a pele para baixo – ou o lado da apresentação para baixo – e aplique pressão firme e constante com uma espátula nos primeiros dez segundos para garantir o contato uniforme. Deixe o calor fazer o trabalho até que as bordas fiquem opacas e o peixe se solte naturalmente da superfície antes de virar.
A secura é o único atalho para uma crosta.
Se a superfície do seu peixe estiver molhada, ele cozinhará no vapor em vez de selar, o que fará com que grude e a pele fique mole. Use papel toalha para secar os filés até que estejam completamente secos, pouco antes de colocá-los no óleo.
- Frigideira de fundo grosso (aço inoxidável ou ferro fundido)
- Espátula para peixe flexível
- Papel toalha
- Pinça
What goes in.
- 2 (170 g)filés de peixe branco (como pargo, robalo ou linguado)
- 1 colher de sopaóleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, abacate ou canola)
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- 1fatia de limão
Não force a virada
Se o peixe parecer preso, é porque ainda não está pronto. Quando uma selagem se desenvolve adequadamente, as proteínas se contraem e levantam o filé da superfície da frigideira por conta própria.
The method.
Prepare o peixe
Seque os filés com papel toalha, incluindo a parte de baixo. Tempere ambos os lados generosamente com sal pouco antes de cozinhar.
Aqueça a frigideira
Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar fumaça levemente.
Selagem inicial
Coloque o peixe na frigideira, afastando-o de você para evitar respingos. Pressione o centro do filé para baixo com a espátula por 10 segundos para mantê-lo plano.
Monitore o calor
Deixe o peixe intocado por 3 a 4 minutos. Você verá a carne ficar opaca começando de baixo para cima.
A virada
Quando o filé se soltar facilmente, vire-o com cuidado. Adicione a manteiga à frigideira, deixe espumar e regue o peixe com ela por 1 a 2 minutos.
Descanso
Retire o peixe da frigideira e coloque-o em um prato aquecido. Esprema o limão por cima e deixe descansar por dois minutos antes de servir.
Other turns to take.
Regado com Ervas
Adicione um raminho de tomilho ou alecrim à frigideira quando adicionar a manteiga para infundir o óleo enquanto rega o peixe.
Aromáticos
Adicione dois dentes de alho amassados à frigideira durante o último minuto de cozimento para um sabor mais profundo.
When it doesn't go to plan.
Peixe frio diminuirá a temperatura da frigideira muito rapidamente; retire o peixe da geladeira 10 minutos antes de cozinhar.
Evite frigideiras antiaderentes se quiser uma crosta; aço inoxidável ou ferro fundido conduzem o calor necessário para uma selagem adequada.
Use uma espátula para peixe, que é mais fina e flexível do que espátulas comuns, para deslizar por baixo do filé sem rasgar a carne.
The ones that keep coming up.
Por que a pele do meu peixe gruda na frigideira?
A frigideira provavelmente não estava quente o suficiente, ou o peixe estava muito úmido quando atingiu o óleo.
Como saber quando está pronto?
O peixe deve estar firme ao toque e lascar facilmente quando pressionado com um garfo. Se usar um termômetro, retire-o a 54°C – ele continuará cozinhando até atingir 57°C enquanto descansa.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe