Costeletas de Porco Seladas na Frigideira
Uma costeleta de porco deve ser definida pela sua crosta e pela suculência da carne no interior. Se tratar o calor com respeito e resistir à tentação de virar demasiado cedo, obterá um resultado de qualidade de restaurante em menos de vinte minutos.
Carne seca é a única forma de obter uma selagem perfeita.
A humidade é a inimiga de uma boa crosta. Se a carne estiver molhada, irá cozinhar a vapor em vez de selar, deixando as bordas cinzentas e borrachudas.
- Frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável
- Pinças
- Termómetro de carne
- Papel de cozinha
What goes in.
- 4costeletas de porco de corte grosso, com osso (2.5-3 cm de espessura)
- 1 colher de sopaóleo de grainhas de uva ou abacate
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 dentesalho, esmagados
- 3 raminhostomilho fresco
- a gostosal kosher e pimenta preta
Dominando a reação de Maillard
A carne soltar-se-á naturalmente da frigideira assim que a crosta se formar; se sentir resistência ao tentar levantá-la com as pinças, deixe-a ficar mais trinta segundos.
The method.
Preparar a carne
Retire as costeletas do frigorífico 30 minutos antes de cozinhar. Seque bem todas as superfícies com papel de cozinha e tempere generosamente com sal e pimenta.
Aquecer a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume médio-alto. Adicione o óleo e espere até que comece a brilhar e a rodar facilmente, indicando que está quente o suficiente para selar.
A selagem principal
Coloque as costeletas na frigideira, afastando-as de si. Não as toque por pelo menos 4 minutos. Procure uma crosta castanha escura e uniforme.
Virar e regar com manteiga
Vire as costeletas. Adicione a manteiga, o alho e o tomilho à frigideira. Assim que a manteiga espumar e ficar castanha-avelã, incline ligeiramente a frigideira e use uma colher para regar repetidamente as costeletas com a manteiga espumante durante os últimos 3-4 minutos de cozedura.
Verificar a temperatura
Insira um termómetro na parte mais espessa da carne, sem tocar no osso. Retire da frigideira a 70°C.
Descansar
Mova as costeletas para uma tábua de corte e deixe repousar por 5 minutos. Isto permite que os sucos internos se redistribuam para que não escorram ao primeiro corte.
Other turns to take.
Molho na Frigideira
Após retirar as costeletas, deglaceie a frigideira quente com um pouco de vinho branco ou caldo de galinha, raspando os pedacinhos caramelizados do fundo, e misture uma colher de chá de manteiga fria.
When it doesn't go to plan.
Se as costeletas tiverem uma camada de gordura grossa, segure-as na vertical com as pinças para selar a tira de gordura durante 60 segundos antes de as deitar na frigideira.
Evite encher demasiado a frigideira; se as costeletas se tocarem, elas cozinharão a vapor em vez de selar.
Costeletas com osso fornecem mais sabor e evitam que a carne cozinhe demasiado rapidamente em comparação com cortes sem osso.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão prontas?
Use um termómetro de leitura instantânea. Confiar apenas na cor ou na textura leva muitas vezes a carne de porco cozida demais e seca.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para selar, pois tem um ponto de fumo baixo e saberá a queimado às temperaturas necessárias para uma boa crosta.