Vieiras Seladas na Frigideira
As vieiras são implacáveis com o tempo, mas recompensam o cozinheiro impaciente com um contraste de textura distinto. Esqueça molhos complicados; o sucesso do prato depende inteiramente do calor da frigideira e do teor de umidade do bivalve.
Secura é seu ingrediente principal.
Se as vieiras estiverem úmidas, elas vão cozinhar no vapor em vez de selar. Use papel toalha para secá-las completamente, depois deixe-as em temperatura ambiente por dez minutos antes de irem para o fogo.
- Frigideira pesada de aço inoxidável ou ferro fundido
- Pinça
- Papel toalha
What goes in.
- 10-12vieiras grandes (U-10), músculo lateral removido
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça, como de semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
Espere soltar
A vieira vai grudar na frigideira inicialmente. Não puxe. Quando a crosta estiver completamente formada, a vieira se soltará naturalmente da superfície da frigideira.
The method.
Remova o músculo lateral
Encontre a pequena e dura aba retangular de tecido na lateral de cada vieira e puxe-a; será significativamente mais dura que o resto da carne.
Seque e salgue
Seque completamente as vieiras com papel toalha. Tempere com sal apenas nas partes de cima e de baixo imediatamente antes de irem para a frigideira, para evitar que liberem umidade.
Aqueça o óleo
Coloque a frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que ele forme ondulações e comece a brilhar. Se não vir leves sinais de fumaça, espere mais trinta segundos.
Sele o primeiro lado
Coloque as vieiras na frigideira em sentido horário, começando às 12 horas. Pressione levemente com a pinça. Deixe-as por exatamente 2 minutos sem mexer.
Vire e adicione manteiga
Vire as vieiras quando a parte de baixo estiver de um marrom dourado escuro e uniforme. Adicione a manteiga à frigideira. Enquanto ela espuma, incline levemente a frigideira e regue as vieiras com a manteiga espumante por 30 a 60 segundos.
Retire e sirva
Retire-as da frigideira imediatamente. Devem parecer firmes ao toque, mas ceder ligeiramente como uma esponja firme.
Other turns to take.
Finalização Cítrica
Finalize a manteiga batida com um espremer de suco de limão fresco e uma pitada de raspas.
Regadas com Ervas
Jogue um ramo de tomilho fresco ou alecrim na frigideira assim que a manteiga começar a espumar.
When it doesn't go to plan.
Descarte as vieiras se tiverem um cheiro excessivamente 'de peixe'; vieiras frescas e de alta qualidade devem ter um cheiro de mar, limpo e suave.
Não sobrecarregue a frigideira. Se as vieiras estiverem muito próximas, a temperatura da frigideira cairá e elas cozinharão em seu próprio líquido.
Se você comprou vieiras 'úmidas' — aquelas tratadas com tripolifosfato de sódio — elas nunca selarão corretamente. Compre vieiras 'secas' se possível.
The ones that keep coming up.
Como saber se estão cozidas demais?
Uma vieira cozida demais fica borrachuda e perde seu formato cilíndrico. Se parecer um disco de hóquei, ficou muito tempo no fogo.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem para selar, pois seu baixo ponto de fumaça queimará e ficará amargo antes que a crosta se desenvolva.
How real cooks make it.
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